广式萝卜糕/腊味萝卜糕(内附粉水比例)
今天真是多产的一天啊~
-太懒惰不想修图系列2-
作为一个到处漂泊的广州人
我决定潜心厨艺 把家的味道随身携带
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我发现不同牌子的粘米粉和面粉一样吸水量是不同的,这个方子的比例适合三象牌粘米粉,如果用新良的粘米粉,水量需要减少一点,其他牌子的还没摸索过。
用料
粉浆 | |
粘米粉(三象牌) | 227克 |
澄粉(可用玉米淀粉代替) | 73克 |
水 | 405克 |
糕的馅料 | |
白萝卜 | 1根(约613g) |
腊肠 | 2条 |
腊肉 | 适量 |
瑶柱 | 适量(看个人喜好) |
香菇 | 6朵 |
虾皮 | 两把(看个人喜好) |
调味料(没有标准,要自己试味) | |
糖 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
盐 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
广式萝卜糕/腊味萝卜糕(内附粉水比例)的做法
萝卜擦丝或者切条均可。虾皮、瑶柱、冬菇用热水泡发,瑶柱撕成丝,冬菇、腊肠腊肉切丁,粘米粉和澄粉混合好加水兑成粉浆,准备好所有材料。
加一点油,中小火,把腊味爆香,让它出油。
可以看到已经变色啦,油量也变多了。
这个时候把冬菇丁、瑶柱、虾皮也加进去和腊味一起炒。
炒出香味,捞起备用。
不用洗锅也不用放油,立刻加入萝卜。
中小火翻炒萝卜,加入适量盐和糖,并加入没过萝卜表面的水把萝卜煮软。
盖盖子大火煮萝卜5分钟。
开盖后,发现萝卜已经软了,但锅里还有很多水。不用怕,就打开盖子煮,大火,水会慢慢蒸发。
煮到锅里没什么水但萝卜又不至于干的状态。关到最小火(一朵火)。
加入辅料和调味料,翻拌均匀。这时火很小,而且萝卜已经吸水了,不用担心会焦。多翻拌几下,并且一定要试味。
成色、味道都差不多啦。
倒粉浆前,粉浆一定要先搅拌一下,因为会有沉淀。粉浆慢慢倒入锅中。
这时候是非常稀的~关键来了!把火开大一点,开到中火,加紧翻拌,粉浆会越来越浓稠,和糕料黏在一起,翻拌速度一定要快、频率要高。
混合物粘着锅铲倒挂不会掉下来,就可以关火了。
把萝卜粉浆放入糕盘。
隔着保鲜膜把萝卜糕压平整。
掀开保鲜膜~整形完毕~锅里放足够的水,水沸腾后放入,大火蒸50分钟。
我每次蒸糕锅里都会干水,真的很尴尬~
小贴士
试过很多次的粉浆比例:
粘米粉=萝卜去皮后的重量÷2.7
澄粉/生粉=粘米粉重量÷3.1
水=(粘米粉+澄粉)重量÷0.74-15
有了这个比例,萝卜糕就变得很简单啦~
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