提拉米苏8寸
耗时2个小时。
用料
蛋黄混合液 | |
水 | 75克 |
细砂糖 | 25克 |
蛋黄 | 2个共40克 |
吉利丁片 | 10克 |
芝士糊 | |
马斯卡膨芝士 | 250克 |
蛋白霜 | |
柠檬汁 | 6滴 |
淡奶油 | 200克 |
糖 | 25克 |
朗姆酒 | 10克 |
可可粉 | 5克 |
8寸蛋糕(手指饼干200克、奥利奥170克) | 2片 |
咖啡刷液 | |
咖啡粉 | 5克 |
热水 | 30克 |
咖啡酒 | 15克 |
提拉米苏8寸的做法
2个蛋黄40克电动打发显淡淡黄色。
75克水和25克糖放在盛热水的锅里搅拌融化,并水温控制在75至80度之间(可以保证蛋黄液不被烫熟)。
另一边吉利丁片10克提前冷水泡软5分钟后再沥干,剪碎,加入下面一步己降温至40~60度之间的蛋黄液中,手动搅拌融化,并使其柔顺,形成蛋黄混合液。
慢慢倒入40克蛋黄液,再快速搅拌,不让其变成蛋花,电动打发成充满细密的泡沫,发白的样子,这一步要搅拌蛮久。
250克马斯卡彭芝士提前解冻,手动搅拌柔顺,再加入已柔顺的蛋黄混合液,形成芝士糊。
先取三分之一马斯卡膨芝士,倒入蛋黄混和液,一点一点搅均匀。
25克糖粉分三次加入200克奶油,加5滴柠檬汁,打发成7分湿性的带小弯勾的蛋白霜。
将打发后的奶油蛋白霜分两次和入芝士糊里,形成奶酪酱,加入10克朗姆酒增香。
形成顺滑的奶酪酱,含有吉利丁,在10度以下,会凝固。
先用30克热水加5克加啡粉融化,再加15mI的咖啡酒,冷却后刷在蛋糕上。再加一层奶酪酱,筛薄薄一层可可粉,再加1片蛋糕坯,再裹一层奶酪酱,最后筛一层可可粉。
盖上一层保鲜膜,放入冰箱冷藏5个小时以上凝固。或用裱花嘴用奶油写上某些凸出英文字体,再散些盛有可可粉的粉袋洒些粉。
模的底下垫个瓶子,用电吹风将模周边吹热,便可脱模。脱模后可在蛋糕周边抹上一些打发成干性的奶油。
富有口味层次感的提拉米苏。
奥利奥和手指饼干做的,中间那片蛋糕可换成2层8条沾15克咖啡酒及60克速融咖啡液的手指饼干,底部那片换成用170克奥利奥饼干碎和80克己融化的黄油压实的底。
切开后的。
小贴士
1、留一点奶酪酱,可以在脱模后涂摸在蛋糕侧面。或把蛋糕切成比模小一点点,让奶酪酱包裹蛋糕边缘。还可打发些奶油,表花在提拉米苏上面。2、可可粉可装在小布袋里往蛋糕上均匀洒。3、吉利丁片凝固的活性融化温度范围40至60度。4、蛋黄液加吉利丁后,如冷却凝固了,可以再用温水稍加热一下,慢速电动打发均匀,再与马斯卡膨芝士混合。5、中间这层蛋糕可换成沾咖啡酒的手指饼干。6、做奶酪,吉利丁片为湿性材料总重量的1.5%。
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