咸味焦糖冰淇淋

很久之前做过一次海盐焦糖冰淇淋，
不过那次真的是车祸现场。
冰淇淋不成形，太阳又要落山了，
硬着头皮拍完，晚上发。
这里要谢谢大家对我们的宽容，
所以今年再做一次。
方子还是来自《45款超美味冰淇淋》，
当然还是做了改动，
唯一没改的是这次的名字。
还是跟着书叫“咸味焦糖冰淇淋”吧～

用料  

咸味焦糖冰淇淋的做法  

1. 首先准备好食材。

2. 先做焦糖部分，细砂糖a和水一起放入锅中用中火加热。

3. 加热至锅沿开始变色，轻轻晃动锅中食材，使其受热均匀。

4. 把淡奶油加热至微温。当锅中的砂糖呈现较深的褐色时关火，将淡奶油缓缓倒入锅中。

5. 将锅中食材搅拌均匀后，加入盐调味。

6. 锅中倒入牛奶，中火加热。

7. 中火加热至锅边开始有小气泡，不要煮沸。

8. 先把蛋黄和蛋清分离。

9. 只留蛋黄，加入细砂糖b。

10. 用手持打蛋机高速打发。

11. 打发至体积变大、发白。

12. 将牛奶缓慢倒入蛋液中，一边用蛋抽快速搅拌至砂糖融化。

13. 然后将食材继续倒入锅中，小火加热，用刮刀不断搅拌，防止糊底。

14. 加热至食材呈粘稠状，用手指抹一下，能留下一道清晰的痕迹即可关火。这样就完成了冰淇淋浆料的制作。

15. 淡奶油用手持料理机高速打发。

16. 打发至稍有纹路，没有大气泡即可。

17. 将冷却的焦糖和冰淇淋浆料一起倒入淡奶油中。

18. 把混合液搅拌均匀。

19. 把冰淇淋原液放入冰淇淋机中。搅拌30分钟。

小贴士

做完的冰淇淋可以当软冰淇淋吃，建议直接转移至干净的容器里放入冷冻室。这个方子放冰箱也不会有冰渣的，没有冰淇淋机的倒入模具也可以。这个方子因为有焦糖所以比较甜，我已经在冰淇淋浆料中减去过糖分了，冷冻后甜度会降低，再减糖就不好吃了。盐的分量掌握不好可以在焦糖微温的时候调节，少量多次，不要一次加多了那就没办法补救了。

在熬制焦糖的过程中，不要用刮刀去搅拌，高温加热的时候刮刀搅拌容易出现糖结晶。且是不可逆的，所以管好手。糖加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应。淡奶油加热也是为了减小温差防止糖的结晶。

蛋黄和牛奶混合后，回锅加热是为了给蛋黄杀菌。蛋黄的凝固点是60摄氏度，因为加入了糖所以凝固点会发生变化。而加热消毒的温度是65摄氏度左右，所以控制好火候。不然浆料就变成蛋花汤了。