马拉糕,软糯弹韧,香甜细腻,和一般发糕不一样
在广东茶楼,一笼一笼的,很受欢迎!
1,先热水融化红糖,再晾凉至38度以下。
2,筛入面粉、木薯粉、酵母粉、奶粉搅拌细腻。
3,冬天:放温暖的地方密封发酵约1小时,发酵的温度不能过高。
夏天:湿纱布盖着盆,室温发酵30-40分钟。
4,锅里倒入足够的水,开火先烧水待会用。
5,发酵好后搅拌排气,另取一个碗舀一勺面糊加入泡打粉搅拌,再倒到全部面糊里搅拌,然后加玉米油搅拌。
6,用一个不锈钢盘(24厘米的)铺油纸,面糊倒入铺平,振出气泡。
7,无需二次醒发,马上开水上锅蒸,中大火26分钟,再焖5分钟。
如果没有木薯粉,也没有泡打粉,可以做红糖发糕。
如果想Q弹又不想放泡打粉,可以点这个链接,
夏天版有鸡蛋马拉糕点这个链接
用料
低筋面粉 | 170克 |
木薯粉 | 85克 |
奶粉 | 10克 |
红糖(粉状) | 80-100克 |
白糖 | 15克 |
热开水 | 230克 |
耐高糖酵母粉 | 3克 |
无铝泡打粉 | 4克(发酵后加入) |
玉米油/椰子油 | 15克(发酵后加) |
马拉糕,软糯弹韧,香甜细腻,和一般发糕不一样的做法
先称重,热开水和红糖白糖搅拌,融化,晾凉一些。
晾凉后筛入粉类(除泡打粉外)混合搅拌,不嫌麻烦的可以过筛一遍。
搅拌均匀后的状态,顺滑,无干粉,无疙瘩。
冬天:放温暖的地方密封发酵约1个小时,(我用烤箱发酵功能37度,发酵50分钟,烤箱底层放一盘热水),夏天天气热:室温包保鲜膜发酵约30-40分钟。
发酵好后是这样的状态,冒气泡,排气搅拌时会看到内部很多泡泡和发酵丝状,这是比较稀的面糊,不会像发面那么膨胀。
点开图看步骤
左上1:小碗里称好泡打粉。
右上2:把少量面糊倒小碗搅拌均匀再倒回大盆里搅拌。
左下3:加入玉米油/椰子油搅拌。
右下4,搅拌好倒入大盘里震出气泡。
注:蒸之前一定要搅拌至没有气泡,搅拌好之后,高处倒入盘子,在入锅前用竹签或者牙签在面糊表面划几次,然后振动几下,蒸出来会减少大气孔,细腻一些。无需二次发酵,不要停留,直接开水蒸,中大火26分钟,焖5分钟,再开盖。出锅后,晾凉脱模,切开食用。
心急的可以用刮刀刮一圈,然后用手托着正面,撕掉油纸,发架子上散热就很快了。
用面包刀切开散热,也可以凉了再切。
看看切面,非常细腻的气孔,很小的孔,不会像发糕那么大的孔,底部没有沉淀,因为熟透了。
就是这么切,好看又好吃。(建议凉了再切,好看,热的粘,为了成就感不要太心急)
每一块的气孔都是均匀的,弹性很好。
弹性很好,弹弹弹,又软又糯。
这个是所有材料乘以2的,用的是28×28×3厘米金盘,刚刚好一盘。
这个硅胶垫就挺方便的,不用铺油纸,就铺这个,不用刷油。
切面还是那么好,稍微有点大气孔没关系的,不影响口感。
小贴士
1,务必在发酵好之前,锅里就准备好足够的水,开始烧水,因为搅拌过程快,期间不能停留。(不需要二次发酵)
2,要用耐高糖酵母粉,普通的效果肯定没那么好。
3,泡打粉是关键,不能省略。
4,木薯粉就是木薯淀粉,不能用其他代替。
5,要用不锈钢矮盘子,不要用活底戚风模具,活底和高盆做不好。看作业里的:容器小又高(爆开还不够熟)。
备注:如果家里低筋面粉不够了,可以一半低筋,一半中筋(普通面粉),我特意为大家做了,可以的,也很好吃,有韧性。
暖暖的碎碎念:
如果第一次学着做,请仔细看完。
如果没做好,请不要急着交作业,交了也不要打低分噢!
有空多看看其他人的作业,会少走一些弯路。暖暖全心全意的写教程,尽可能的回复疑问。希望大家认认真真做,开开心心交作业。
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