星级餐厅法式甜品盐之花焦糖淋面转载
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用料
细砂糖:400克(2杯) | |
无盐黄油:155克(12汤勺)室温软化并切丁 | |
淡奶油:225克(1杯)室温 | |
盐之花海盐:18克(1汤勺)海盐不同于食盐哦 |
1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符,工具:厚底平底锅、煤气灶(电磁炉亦可)、毛刷、竹铲、搅拌器(蛋抽)、细孔筛、均质机(非必须)。
2、平底锅放入细砂糖,中高温度加热平底锅,当糖开始融化,用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来,使糖全部聚集在锅内,并适当用竹铲搅拌(不要大力),当糖完全融化后,停止毛刷的操作,适当轻轻摇动平底锅。
3、继续煮糖,直至其呈现为深琥珀色时(这个阶段非常关键,稍稍耽误就会煮焦掉的),加入切丁的室温无盐黄油,用搅拌器(蛋抽)轻拌使黄油完全融化,如果期间有焦糖黏住搅拌器(蛋抽)则可换用竹铲操作。
4、离火,缓慢冲入室温淡奶油(液态未打发的),轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时,加入盐之花海盐,继续搅拌至其完全融化。
5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后,倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用,多余的可以冷藏储存(3℃~8℃),一个月之内可随时适当隔水加热使用。
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