5.淡奶油吐司②(100%中种法,无黄油版)
这个是100%中种,无黄油的方子!!
原配方是从Ariel老师那看的(说是纪娟老师的方子),配方含水量很大,早上低速和面的时候我有好多次都想加干粉进去,忍住了!
打到扩展状态就可以得到一个偏湿且稍稍有点粘手的柔软面团,做吐司本身就非常需要耐心和时间。
方子是两个450g吐司盒的量。
和1号淡奶油吐司我吃不出来什么区别,都是挺好的配方,1号相对而言好操作些,比较适合新手。
用料
中种🐽高筋面粉(王后) | 500克 |
中种🐽糖 | 12克 |
中种🐽酵母 | 4克 |
中种🐽鸡蛋 | 38克 |
中种🐽淡奶油 | 200克 |
中种🐽牛奶 | 150克 |
主面团🐷糖 | 62克 |
主面团🐷酵母 | 2克 |
主面团🐷盐 | 6克 |
主面团🐷鸡蛋 | 32克 |
5.淡奶油吐司②(100%中种法,无黄油版)的做法
😝
100%中种的意思就是所有的面粉都放在中种里面,主面团里是没有面粉的。将中种的所有材料混合在一起,揉匀就行,不必揉成光滑的面团。
常温下发酵至两倍左右大放入冰箱冷藏发酵过夜,这是今早取出来的样子,面团比较大。
中种内部组织状态,蜂窝状。
加入主面团所有材料,我是先加糖、酵母、鸡蛋,再加入撕成小块的中种,最后加入盐。切忌不要将盐和酵母放在一起,会影响酵母的活性。低速混匀后转高速打至完全扩展状态(俗称的手套膜)。今天出缸温度不到25℃,木有关系,稍稍增加发酵时间就行。
一次发酵:我是直接搬到太阳下一发的,比较科学的是一发温度控制在28℃,湿度75%,我没有发酵箱,武汉目前室外温度还蛮适合一发的。今天一发不到50分钟,主要还是看状态哈,我常用的有两种判断方式:一是发到两倍大体积,二是用沾手粉的手指戳面团,洞口基本不回缩(或底部稍稍有点回缩)。
发酵好的面团取出来分成四等份,滚圆(面团湿度有点大,揉面垫上可以洒少量面粉),盖保鲜膜松弛15-20分钟。我都是一次擀卷哈,简单省事。
取一个松弛好的面团,光滑面朝上,压扁排气,用擀面杖从中间上下擀开,成椭圆形(牛舌状)翻面,尽量整理成长方形,从左右两边折起到中央,拍扁排气,再从擀面杖从中间上下擀开。
压薄底部,自上而下卷起。
卷的时候尽量轻柔哈,力度要轻。
排入吐司盒
二次发酵:我是用烤箱发酵,37℃,烤箱里加碗开水,一般做带盖的吐司发至8分满就行了,我去睡了下…发过了…………今天吐司状态特别好,发到图中的状态50分钟左右。
预热烤箱期间吐司还会继续发酵的,吐司开始烤后还有个膨发的过程,所以一定一定要留点空间!!
发过的吐司就会像我的成品那样变成直角的吐司,方方正正的,感觉像在站军姿😂,昨天那样圆角白边的吐司更加完美些……
可能我太粗糙了,我吃不出来口感的区别……排排坐,烤箱下层,上下火,180℃烤40分钟左右。
后面的那个真的是发太满了……
加入了大量的淡奶油,真的很香,松软有弹性,QQ的。🤪撕开,组织均匀,柔软拉丝,夺命软吐司,哈哈
内部组织状态
超级适合手撕🤗
小贴士
我用的是土鸡蛋,颜色有点黄,因为每次所需的鸡蛋都是30多克,土鸡蛋的大小正合适的哈(还是本着尽量不浪费的原则),追求口感的全部换成蛋清成品肯定是更加优异的。
今天做的送了一个给隔壁小区的好友,武汉目前各大小区还是封闭状态,将吐司打包好,抛过高高的院墙扔给好友,完好无损,真的是弹性十足呀。
我想,时隔多年后我们都不会忘记这苦中作乐的两个多月,武汉加油。
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