糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦,哈哈)
去西安玩的時候吃到的。
即使在偷工減料的、粗製濫造的、坑人的景點餐館、即使身爲重慶邊邊上的人,喜麻辣不喜糖醋,也被這道脆皮糖醋茄子吸引。
茄子外皮咬起來是酥酥脆脆的,噗嚓嚓響的,內裏是軟軟的,吃起來酸酸甜甜的。
當然酥脆是相對的哈,不是絕對的,畢竟主材料只是茄子和澱粉哦。
茄子本身就是吸油體質,雖然它也有清炒做法,但做這道菜,還是需要油炸的。油炸做法偶爾(3、5個星期)吃一次無礙,何況我向來信命不信養,何況一個人也吃不完一盤,最多幾塊是吧。
用料分3部分:
1.茄子、蛋清、紅苕澱粉;
2.醬汁:
酸:陳醋稍少一點+白醋稍多一點;
甜:白糖;
鹹:老抽(可不加)+生抽+蠔油+鹽。
3·配料:幹辣椒絲、乾花椒粒、姜蒜片、炒熟的白芝麻,香菜段,其他調料就不要亂加啦。
全程不加一滴水,保證酥脆口感的形成。
寫菜譜只爲記錄自己生活,不具指導意義,也沒收錢,不保證每個人都做成功,也不保證每個人都喜歡這個口感。
本人比較懶散隨意,沒有精確到克的配比,也懶的在用料表上一一列出。自己按家人口味放材料,比如我不喜醋,醋就少放一點。
用料
茄子 | 1個 |
紅苕澱粉 | 適量 |
蛋清 | 1個蛋的蛋清都用不完 |
酸、甜、鹹 | 陳醋+白醋、白糖、老抽(可不加)生抽+蠔油+鹽 |
配料 | 幹辣椒絲、乾花椒粒、姜蒜片、熟白芝麻 |
糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦,哈哈)的做法
長條紫皮茄,不要去皮,少少地切掉兩頭,再豎切爲4條,再削掉每條中間的軟瓤不要。
不去茄皮,和去掉軟瓤,是爲了好定型,也爲了後面的酥脆口感。去皮了太軟就搞不定這道菜了。切成滾刀塊的茄子拌入蛋清,拌勻蛋清後再拌上一層紅苕澱粉。
如圖第一次拌上後,粉量較少。
紅苕澱粉適合成品需要硬或脆的菜品,所以這道菜用紅苕澱粉。也可以用洋芋澱粉代替,最次是玉米澱粉。
紅苕澱粉我在集上買的農家自制的,顆粒較粗,事先要碾壓過篩成粉狀。
用水拌茄塊也可以,但蛋清更容易形成酥脆口感。
不怕死的還可以在澱粉里加入少少的、一丁點小蘇打。第二次拌澱粉:加入量多一點的蛋清拌勻,再加入多多的澱粉,第二次拌勻,直到茄塊再也裹不上澱粉,盆中還有剩爲止。
比較一下兩次的澱粉量,區別很大。
不要把兩個步驟,化繁爲簡拌一次就放手哈。寬油燒熱,中火油炸茄塊。
寬油就是多多的油。
是炸、不是煎。
第一次炸出來,茄塊還是軟的。
撈出後,待油溫重新升高,倒入茄塊復炸至金黃色撈出,這次撈出後,吃起來就是脆的啦。
復炸步驟不能少。油溫太低炸不脆,太高要搞糊,常識就不補基了。
太投入,從這步開始忘了拍照,下次做的時候補上。雖然拍照忘了,但是技術要點不會落下,會一一講清楚。😂炸茄塊的油倒出,鍋內留少量油,下配料炒香一>放酸一>放甜一>放鹹(老抽可不放)一>熬至起大泡濃稠後才加入鹽一>倒入茄塊翻炒一>最後撒香菜段和白芝麻裝盤。
1.注意放料的先後順序。
2.陳醋白醋、老抽生抽混合使用,一是爲了增加菜的複合香味,二是爲了上色不致太深或者太淺。
3.鹽要放適量,多了鹹,少了突出不了風味。
4.熬至起大泡濃稠這個步驟需要注意一下:因爲實際上熬的是白糖,所以熬至濃稠就行,不要把糖熬過了,搞成拔絲茄塊了,或者搞成返砂糖茄塊了,熬糊了也是白費力,哈哈。
5.材料配比沒有,按自家人口味下料。我這個菜就是因爲不喜酸,所以醋放少了,後面生抽也放少了一點,所以熬出來的醬汁就少了,導致最後茄塊沾醬也有點少。如果下次再做的時候,醬汁熬多一點,成品會更好看。
6.全程不加一滴水,保證菜品酥脆口感的形成。
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