老天津衛四碟兒撈麪
“逢喜事,吃撈麪”是天津人傳承數百年的習俗。傳統的“四碟”由涼菜、炒菜、面菜、面碼、面滷等組成,傳達着天津人“講究”的生活態度。
用料
青豆 | |
黃豆 | |
豆芽 | |
菠菜 | |
捲心菜 | |
胡蘿蔔 | |
黃瓜 | |
紅粉皮兒 | |
香乾 | |
豬肉 | |
甜麪醬 | |
韭黃 | |
海蝦 | |
口蘑 | |
麪筋 | |
黃花菜 | |
木耳 | |
魚肚 | |
金鉤 | |
香菇 |
老天津衛四碟兒撈麪的做法
青豆、黃豆、豆芽、菠菜、捲心菜、汆燙瀝水做菜碼
胡蘿蔔絲汆燙瀝水,與黃瓜絲、紅粉皮絲做菜碼
香乾片兒切絲,用油煸幹,與肉絲加麪醬同炒,加高湯燜軟收湯,俏韭黃段兒出鍋。香乾肉絲,此爲四碟之一
四個雞蛋打散,油鍋加葵花油加熱到7成熱
雞蛋下油鍋炒勻,不加佐料不調味,要的是濃濃的蛋香,攤黃菜,此爲四碟之二
蝦錢兒剝皮挑沙線,用鹽抓一下再反覆沖洗,用毛巾吸乾水分,下料酒鹽葵花油水澱粉煨一下,熱鍋熱油快炒俏一點兒口蘑和黃瓜。清炒蝦仁,此爲四碟之三
早市上新炸好的油麪筋,改刀切絲,用油復炸到酥脆,綿白糖米醋一點鹽加水熬製糖化醋酸蒸發,勾芡倒入麪筋絲把汁抱勻。糖醋麪筋絲,此爲四碟之睛,最爲開胃
花菜,木耳,魚肚,金鉤,香菇用水泡發改刀
五花去皮肉洗淨加水,下料酒,加花椒大料蔥薑蒜,再加剝下來的海蝦皮和口蘑片,一起熬做打滷的高湯底。
煮好的五花肉改刀切厚片,油鍋下大料爆香,將剝好的蝦仁與肉片同炒,再把除黃花菜以外的輔料推入,加清醬鹽蠔油調味,老抽調色,點糖增鮮,將泡香菇的水與熬製的肉湯底一切倒入,大火燒開小火熬製,再下黃花菜(早下易爛),勾芡飛雞蛋嗞一勺兒花椒油。此爲三鮮打滷大大的碗,只要一個碗底的面,澆寬寬的滷子,加香乾肉絲,炒蝦仁,攤雞蛋,麪筋絲,再選自己喜歡的菜碼,拌上一拌,就是冒尖的一大碗
小貼士
1.老天津衛四碟撈麪,爲人祝壽再合適不過。平時來一碗也很誘人,尤其是在炎熱的夏季,消暑開胃。
2.這道撈麪的“四碟”分別是清炒蝦仁、香乾肉絲、攤黃菜、糖醋麪筋,就兩瓣紫皮新蒜,冰啤酒等不及喝,啼哩吐嚕的吃下半碗麪,再喝沙口的啤酒提提神兒,糖醋麪筋絲一口接一口。
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