雲耳鮮蝦雲吞

每個廣東人的心裏，都住着一碗有靈魂的雲吞。雖然常常被拿來和餛飩/扁食/抄手/清湯等吃食相提並論，但云吞本人並不服氣。它的畫風似乎更加清新雅緻，就連名字也低調軟糯，接地氣的同時又保留了輕飄飄的詩意。
而我們今天做的這碗雲吞，從用料到湯底到配料都足夠囂張。用4個小時燉煮而成的高湯鮮而不膩，每隻雲吞都包裹了一大塊實實在在的蝦仁，雲耳的神來之筆則讓Q彈的內陷多了爽脆，最後再鋪上滿滿當當的配料，纔算不辜負被勾起的味蕾。

用料  

雲耳鮮蝦雲吞的做法  

1. 豬筒骨、雞架洗淨，冷水浸泡出血水後放鍋中焯水，焯好後控幹水分放入砂鍋中，加火腿、水、香料、生薑，大火煮開轉小火煮4個小時

2. 將煲好的高湯倒入燉鍋中，雞胸肉剁成肉糜，用紗布包好，放入湯中，大火燒開轉小火煮5分鐘

3. 取出紗包，將湯過濾出來，湯倒回鍋中，加另一個雞肉糜包，繼續煮5分鐘，加糖、鹽調味，出鍋過濾，二吊完成的清湯備用

4. 雲耳加溫水泡發30分鐘備用。五花肉去皮切丁，豬腿肉切丁，一起剁成肉糜，最後加薑末繼續剁

5. 蝦洗淨去頭、殼，背部劃一刀，去除蝦線，切塊備用

6. 泡發好的雲耳切粒，和蝦一起加到肉糜中，調味拌勻

7. 一手拿雲吞皮，加入餡料，沾水向上摺疊，最後收口

8. 鍋內水燒開，下雲吞，水開後加冷水，再次煮開後即可

9. 煮好的雲吞撈出，加吊好的清湯、雞蛋絲、雲耳絲、蔥花，完成

小貼士

一碗有腔調有誠意的鮮蝦雲吞，需要充沛的備料和繁複漫長的製作，方能得到這彌足珍貴的手工味道。