法國藍帶主廚教你松茸的進階做法(上)
上週去了danny的廚房騙酒喝
他給我們準備了傳說級那麼大的松茸
本來這麼大的松茸,無論刺身吃還是黃油煎都超級香
法國藍帶廚藝學院畢業的他
用四種進階做法令松茸的香氣層次更豐富地在口腔中爆發
簡直欲罷不能
雖然步驟多到令人髮指
不過小技巧他都告訴我了
用料
松茸 | 適量 |
白口蘑 | 適量 |
平菇 | 適量 |
洋蔥 | 適量 |
蒜頭 | 適量 |
黃油 | 適量 |
植物油 | 適量 |
黑胡椒 | 適量 |
鹽 | 適量 |
淡奶油 | 適量 |
蛋黃 | 適量 |
帕瑪臣芝士 | 適量 |
小豌豆 | 適量 |
冰水 | 適量 |
120天安格斯牛柳扒 | 適量 |
羊肚菌幹 | 適量 |
老雞 | 1只 |
雞腳 | 5對 |
金華火腿 | 一小塊 |
法國藍帶主廚教你松茸的進階做法(上)的做法
松茸雜菌奶油蛋黃醬
焗120天安格斯牛柳扒
因爲我們這次的松茸超級大,所以我們先把尾部切下來,用來做松茸雜菌奶油蛋黃醬。底端硬硬的泥塊直接削掉,外面的皮輕輕撕開即可。(普通不鏽鋼刀會令松茸有鐵鏽味,所以用陶瓷刀最好)松茸切粒、白口蘑切粒、平菇切粒混在一起。
洋蔥切小碎粒,黃油和植物油加熱後倒入洋蔥和蒜頭。(黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦)洋蔥炒至透明軟身後勺出所有蒜頭,以免蒜頭搶了松茸的味道。
松茸雜菌一起倒進去吸收洋蔥黃油的香味,最後加一點鹽即可上鍋晾涼。
接着準備伴碟的小豌豆,水煮開後的小豌豆撈出立刻扔進冰水中。(可以阻止小豌豆內部的餘溫繼續加熱而變軟)
倒入一些淡奶油打發至7成(就是打到稍微發脹凝固的狀態即可,不清晰可以看視頻)
牛柳扒解凍後用廚房紙巾吸乾表面水分。
六個面都煎一下,一分鐘左右撒鹽和黑胡椒即可上烤盤待用。
松茸雜菌涼透後可以倒入剛纔打發好的淡奶油以及蛋黃一起攪拌。
撒入一些帕瑪臣芝士再攪拌一下,這個松茸雜菌奶油蛋黃醬就做好了。
把醬均勻地倒在每份牛扒上,再撒點帕瑪臣芝士令表面上色。
烤箱事先預熱好,200度左右烤6分半鐘這個厚度的牛柳扒烤好是1成熟,想要更熟的就要烤更久。
松茸雜菌奶油蛋黃醬焗120天安格斯牛柳扒,好吃!
以前我不能接受這麼生的,
但因爲這個牛柳扒品質實在太好,所以1成這個熟度並沒有血水,很嫩而且有回甘。羊肚菌松茸火烔雞湯
取其中一朵松茸熬雞湯,稍微刮掉表面的泥。菇身用手撕成條,菇頭切片。
羊肚菌幹提前一晚泡發好,老雞1只,雞腳5對焯水後。連同羊肚菌和一小塊金華火腿一起煲一個小時。
最後半小時才倒入松茸一起煲。這樣才能達到雞湯煨松茸的效果。
煲好後把羊肚菌和松茸撈出盛在碗中
把湯過濾就完成了。
雞湯很好地融合了松茸和羊肚菌的鮮和香,簡直完美。
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小貼士
黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦
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