蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因詳細分析）

以下字數較多，建議先馬再看~

對每個愛好烘焙🍞者來說，烘焙之路往往是從戚風蛋糕開始的，那戚風成功的關鍵，就在於蛋白的打發。

很多初學者說蛋糕膨脹不起來❌或蛋糕放置了會回縮❌
‼️問題在蛋白沒攪打到位，使蛋白霜在後續操作時消泡，以爲打好了其實沒有打好
‼️要打到停下後把盆子倒過來蛋白不會動，也不會倒出來這樣纔是打好了。
（多加練習就知道那個度了，剛開始打過點也不要緊，等有經驗了再縮短時間，做多了就知道怎麼樣纔是剛剛好的，蛋白打過的缺點是結塊，不容易攪拌，烤好後會有一點點塌。）
‼️烤好了一定要馬上將蛋糕倒扣晾涼。

下面詳細說說蛋白霜消泡的幾個點
‼️爲重點
之所以打發蛋白，其目的就是爲了在麪糰裏的發泡使麪糰變的蓬鬆，在麪糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。所以我們烤出來的戚風蛋糕裏面會有很密集的小孔，使蛋糕吃起來會那麼鬆軟。

影響❌蛋白打發的幾個因素：
與其說，影響的是蛋白打發，不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡），這樣便於理解一些。
‼️1⃣油脂與水分：
打發蛋白的時候，容器和工具都要乾淨，這裏的所謂乾淨是雞蛋的蛋清蛋黃要分離乾淨，容器要無水，特別是無油，無油，無油‼️‼️
原因:倘若有水和油，會大大降低蛋白的表面張力。蛋黃中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黃就相當於混入了油，自然無法打發。

‼️2⃣錯誤的容器：
打發蛋白最好的容器是銅器
原因:銅的酸性成份會中和鹼性的蛋白，從而使得蛋白越穩定，我們一般家裏沒有銅器，用不鏽鋼盆也沒有問題。
但是，塑料盆是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不乾淨，
還有玻璃碗因爲碗壁太滑，蛋白掛不住容易滑落，所以初學者最好不要隨便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的，鋁製的盆，長的很象不鏽鋼盆，也是不能用的，因爲鋁容易有氧化鋁，打蛋白的時候，會使得蛋白變色變灰，所以採購的時候一定要注意。


‼️3⃣糖份加入的時機/分量/手法：
打發蛋白的時候，是需要加入白砂糖的
（不加糖當然也可以被打發，但是⬇⬇）
原因:糖份遇到水形成糖液，會使得球蛋白表面張力變大。不加入糖蛋白的表面張力小，蛋白反而會容易打發，但是這樣的打發，氣泡很粗大而且不穩定，加入糖以後，如此反覆後打出的泡泡纔夠細膩纔夠穩定。
糖，一般是分３次均勻加入
第一次在蛋白呈粗泡泡時候加入
第二次在蛋白呈細泡泡時候加入
第三次在呈稠液狀但還未溼性發泡之前加入
一定要跟着這個節奏來加糖
原因:如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。
其實一次倒入砂糖也是可以的，只是它的打發速度會慢一些，最終蛋白霜的體積也會小一些（因爲大量砂糖會堵住進氣孔）那麼在做像輕乳酪蛋糕或蛋糕卷這類需要蛋白霜比較細密的甜點時是可以一次性倒入砂糖的。
‼️糖的分量也是有講究的
一般打發一個蛋白需要近15-20g的糖
所以，不是你怕甜怕胖想少點糖就能少的，不然麪糊裹入的空氣不夠，是會回縮
‼️加糖的時候，不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央，再眼巴巴的望着它吸水後塌下去，而是應該從邊沿讓它緩緩流下來，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了。


‼️4⃣雞蛋的選用:
除了馬卡龍等方子特別註明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鮮蛋白，也就是新鮮雞蛋剛磕出來的蛋白。
❗這裏要注意，剛生出來的雞蛋，它的蛋白是比較有彈性的，而放久了的雞蛋，蛋白就會變得比較鬆弛，水水的，相應打發效果會有點折扣。
平時家裏我們雞蛋都是放冰箱冷藏，磕出來的蛋白也就是冷藏狀態的蛋白。它比室溫（25度左右）的蛋白更有利於打發。所以平時打發蛋白霜時不用刻意將蛋白回溫
‼️‼️打發好的蛋白霜最好馬上使用，不要久放。
不然蛋白霜很容易出現結塊和出水的情況，導致後續與其他材料很難翻拌均勻。如果蛋白霜打早了，那麼建議將它冷藏，稍後要用時拿出來，再用手動電動打蛋器攪打一下，觀察到混勻順滑、達到需要的狀態後再使用。
一般打好以後的蛋白，要儘快的和蛋黃麪糊融合，動作要熟練，不能放置過久，否則會消泡。如果消泡了就只能重來了，蛋白的這層保護薄膜，在乾性發泡之後繼續攪打，就會遭到破壞，會呈現棉絮狀，到了這個狀態就只好作廢重新來了，根本無法與蛋黃糊好好混合，即使勉強混合，烤出來作品依然會有一團團的口感。


‼️5⃣翻拌手法:
是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻。
切拌是快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裏。用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置。

用料  

蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因詳細分析）的做法  

1. 先用打蛋器
   電動一定要低速，速度過快會破壞球蛋白
   
   手動也可以，十多秒左右的樣子
   
   打至圖上呈現出的粗泡泡（大魚網泡狀）後第一次加入三分之一的糖（和檸檬汁）

2. 繼續攪打
   
   電動打蛋器還是要低速
   
   手動大概又是十多秒
   
   打至圖上從粗泡泡變成細膩的小泡泡
   （看上圖邊緣，呈現細膩小泡泡，細細觀察顏色從微黃變得有一點發白）
   
   這個狀態後第二次加入三分之一的糖

3. 繼續攪打1-2分鐘
   （電動任然保持低速）
   觀察蛋白，開始呈現光澤奶油狀，這時候蛋白就在開始發泡了
   
   什麼是溼性發泡:
   蛋白霜出現光澤奶油狀，提起打蛋頭，蛋白表面會有一個彎曲傾斜的小尖勾，並且會自然垂下。
   
   什麼是乾性發泡:
   溼性發泡後繼續攪打4-5分鐘，蛋白的光澤度變得更強，更加粘稠變硬，提起打蛋頭，蛋白呈現一個堅挺向上👆的小三角。有時候如果很大一坨蛋白的話也會拉不出來尖。一般到乾性發泡的蛋白，拉出來的形狀是不會隨着你輕輕的抖動而改變形狀的，用此來判斷可能更爲合適。

4. 成功的乾性發泡:
   就算把攪拌盆倒扣過來，蛋白霜也不會掉下來，製作戚風蛋糕，必須打到乾性發泡的程度纔可以

5. 成功的蛋白霜拉出來的形狀不會隨着輕輕抖動而改變形狀

6. ‼️這是打過的蛋白霜，會出現棉絮狀

7. 觀察很重要

8. 邊打邊觀察

9. 按配方拌好的蛋黃糊，取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中
   右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，180度，靠近自己身體的一面，然後隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆裏。
   
   翻版均勻後倒入磨具，震兩下，消除大氣泡後立刻送入烤箱進行烘烤（切記中途不能開啟烤箱）烤好後的蛋糕要馬上拿出震出熱氣後倒扣晾涼再用

小貼士

1、蛋白分離時不小心摻進的油、水或蛋黃，怎麼辦？
有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗，具體表現爲根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。

這種情況一般需要從新開始。洗乾淨打蛋盆和打蛋頭，完全烘乾後再來一次。

2、不小心打過了怎麼處理？
蛋白打發的過程不可逆，打過了只好從頭再來。

3、在打的時候首先把盛放蛋白的盆放穩，打蛋器垂直插入蛋液中，手持打蛋器畫大圈高速打發，轉動的幅度以打蛋器輕輕碰觸到盆壁，稍有聲響爲宜。打發的過程中，一手提打蛋器，一手隨時準備轉動盆子，按逆時針方向，沒隔幾秒鐘就把盆子轉動約60度，這樣保證蛋白攪拌的更均勻。

💯💯增加成功機率小貼士:
🔻打發蛋白之前，加入幾滴🍋檸檬汁/白醋/玉米澱粉，有助於中和酸鹼度（新手建議選用檸檬汁，檸檬汁也有去腥效果），使蛋白霜更加穩定。（玉米澱粉有較強的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，吸走了水分也就會增加蛋白的表面張力，使它更容易打發。但切記不可在打發之前就加，會讓蛋白變得很乾很難打）

🔻在做戚風的時候可以先做好蛋黃糊後再打蛋白霜
無法打發。

🔻那能不能加入香草精呢？
香草豆莢本身就是含油量非常高的東西，按理說完全不能和蛋清混在一起。香草精由於廠家不同，出品的東西含油量也大不相同。可以說越好的香草精含油量越高，純粹合成的液體倒是可以少量加入。

🔻打好的蛋白霜一定是亮的，因爲糖分在裏面融化。如果發現有粗糙的顆粒，一定是糖還沒有完全融化，用手摸到沙沙的顆粒也是一樣的問題。
製作蛋白霜是一個動態的、連續的過程，所以很多判斷的方法還是要大家多多練習才能掌握~熟能生巧