粉色小土司
夏季溫度高,麪糰發酵的速度很快,很多時候就採用一次發酵,再加上水合法,操作更簡單製作時間更短。
水合法,是夏季做麪包最簡單省事的方法,採用水合法會大大縮短揉麪時間,加快出膜速度,水合的同時並冷藏麪糰,還會避免麪糰在揉麪過程中面溫升高、麪糰提前發酵的問題,這樣做出的麪包組織細膩口感柔軟。這是喜歡做麪包的人夏季最愛用的揉麪方法。
何爲水合?麪粉與水攪拌均勻即爲水合反應。說白了就是把麪粉和水攪勻了,放一邊放着。它和我們平時做中式麪食是一樣的道理,和一塊麪或燙一塊麪之後,都會放一邊去醒,也就是鬆弛,醒好的麪糰會變得非常柔軟,揉幾下就會變得非常光滑。所以道理都是一樣的,只不過叫法不同而已
用料
日式麪包粉 | 240克 |
白糖 | 33克 |
牛奶 | 165克 |
黃油 | 15克 |
鹽 | 3克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
紅甜菜粉 | 8克 |
粉色小土司的做法
先備齊材料,開了一包甜菜粉想在這潮乎乎的天氣裏趕緊用掉,所以做成粉色小土司。
把除黃油、酵母外的所有材料全部放入攪拌缸中,攪勻成團即可,用保鮮膜包好放入冰箱冷藏,開始水合,水合的同時也給麪糰降溫。牛奶先預留6克,待會融化酵母用。
麪糰水合的時間可長可短,如果時間允許,麪糰水合的時間在4個小時最合適,如果着急做麪包,那就半個小時至一個小時也可以。我就放置了一小時,取出冷藏一小時的麪糰,麪糰已經開始有筋性了,明顯的能拉長了。
酵母用牛奶融化,加入冷藏後的麪糰中,開始攪打麪糰。
水合後的麪糰很快就打好,幾分鐘後試一下面團,能拉出較厚並光滑的膜時,即可加入黃油繼續攪打。
幾分鐘後面團就能拉出薄薄的手套膜,出缸面溫在26度8,如果攪打的過程中麪糰升溫很快,那就直接停下來,將麪糰裝保鮮袋放冰箱冷凍十分鐘,待麪糰降溫後再繼續攪打。這樣可有效的阻止麪糰溫度升高,避免成品麪包口感粗糙。
打好的麪糰表面整光滑後直接分成均等的8塊,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘左右。夏天溫度高,採用一次發酵,打好的麪糰直接整型。
鬆弛後的麪糰用擀麪杖上下擀長,翻面後從上至下捲起,依次做好全部,蓋保鮮膜繼續鬆弛15分鐘。
鬆弛後的麪糰再次上下擀長,翻面後由上至下捲起,捏緊收口並將收口朝下放入模具中。麪糰置於溫度32度、溼度75%的環境中進行最終發酵50分鐘。
50分鐘後面團已發酵至滿模,在麪糰表面刷一層牛奶起到保溼作用。
柏翠烤箱以上管170度,下管190度預熱10分鐘,模具放入烤箱下層,烘烤25分鐘。
到時後取出模具,在臺面震一下倒扣至網架放涼。趁熱掰開一個看看,麪包組織很細膩哦,顏色也很美膩。
小貼士
烤箱的溫度和烘烤時間一定要根據自家烤箱脾氣來定,不同的烤箱脾氣不同。
麪糰中間擀開的時候若不能一下子擀長並回縮,需要延長鬆弛的時間。
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