復刻Chef Maxime Frédéric的創意榛子巴黎佈雷斯特
「使用慕斯技法制作,將整體高度擡高,看起來精緻又可愛!Maxime一直都是超級厲害的Chef」
👨🏻🍳配方來自maxime frederic現任巴黎cheval blanc酒店甜點行政主廚
👩🏻🍳翻譯 圓滾滾米米君
用料
含糖榛子醬 | |
榛子卡仕達醬 | |
黃油霜 | |
榛子奶油 | |
可可脆皮 | |
焦糖榛子 | |
泡芙麪糰 |
復刻Chef Maxime Frédéric的創意榛子巴黎佈雷斯特的做法
👨🏻🍳配方來自maxime frederic現任巴黎cheval blanc酒店甜點行政主廚⬆️
🌟含糖榛子醬
榛子120克
砂糖25克
水13克
海鹽1小撮
馬達加斯加香草莢2克
📝做法
1️⃣取一部分榛子皮後續裝飾用
2️⃣砂糖和水製作焦糖
3️⃣倒在榛子上,加入海鹽,冷卻後打成醬狀🌟榛子卡仕達醬
牛奶147克
淡奶油16克
烤過的榛子32克
砂糖17克
玉米澱粉8克
麪粉10克
蛋黃30克
馬達加斯加香草莢2克
吉利丁凍28克
黃油26克
可可脂3克
馬斯卡彭13克
📝做法
1️⃣提前將牛奶和淡奶油煮熱,將榛子加入浸泡30分鐘
2️⃣所有粉類混合加入蛋黃混勻
3️⃣將榛子過篩後留一旁備用,製作卡仕達醬,最後加入黃油,可可脂,吉利丁凍,均質貼面儲存🌟黃油霜
牛奶25克
砂糖25克
蛋黃20克
黃油120克
水12克
砂糖35克
蛋清17克
📝做法
1️⃣砂糖和蛋黃混勻,和牛奶製作英式蛋奶醬
2️⃣加入黃油中,混勻
3️⃣同時糖水煮至121度倒入蛋清中製作意式蛋白霜,再與前者拌勻即可🌟榛子奶油
卡仕達醬300克
黃油霜130克
含糖榛子醬60克
純榛子醬80克
📝做法
黃油霜中加入榛子醬接着加入打至順滑的卡仕達醬,冷藏休息24小時🌟可可脆皮
黃油20克
粗黃糖25克
麪粉22克
可可粉1小撮
📝做法
1️⃣所有食材加入廚師機中,用攪拌槳打成均勻的麪糰
2️⃣油紙間擀薄,切成外徑65mm內徑12mm圓圈🌟焦糖榛子
榛子100克
砂糖23克
水8克
📝做法
製作糖漿,倒入榛子中炒至焦糖狀冷卻🌟泡芙麪糰
牛奶37克
水37克
黃油37克
砂糖一小撮
鹽1小撮
麪粉42克
全蛋60克
📝做法
1️⃣牛奶水黃油砂糖鹽煮沸後加入麪粉回火炒幹
加入全蛋用攪拌槳混勻
2️⃣裝入裱花袋製作65mm直徑的麪糊,蓋上可可脆層
3️⃣170度烘烤25分鐘左右,冷卻🌟🌟🌟組裝
1️⃣將榛子奶油擠入模具中,藉助抹刀讓側面更平整,中間部分擠入含糖榛子醬,冷凍
2️⃣烤好的泡芙表面側面刷含糖榛子醬,蘸烤過的榛子碎
3️⃣切開的泡芙底部擠一圈含糖榛子醬,放入焦糖榛子
4️⃣頂部泡芙覆蓋一層含糖榛子醬,表面粘上榛子
5️⃣榛子奶油脫模後,裱花(如圖)放入泡芙之間即可
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