小炒牛肉(嫩滑不老好嚼)
做為一個廚藝新手,以前一搞牛肉就只會上高壓鍋燉,既費時費力,也容易一個口味吃膩煩。總納悶別人為什麼可以把牛肉炒的嫩滑好嚼,經過幾次摸索,找到了一點訣竅,分享給各位同樣有此疑問的朋友。簡單説就是要在切、醃、炒三個步驟加以注意。
用料
牛肉 | 300克 |
小米辣 | 5-6個 |
尖椒 | 2-3個 |
香菜 | 5-6根 |
味極鮮醬油 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
蠔油 | 1勺 |
澱粉 | 2勺 |
白糖 | 1勺 |
小炒牛肉(嫩滑不老好嚼)的做法
炒牛肉應該是牛裏脊最好,我買的是牛肉塊,不清楚是哪個部位的,但肯定不是牛腱子。
切的時候記住“橫切牛羊豎切豬,斜切雞”,也就是垂直於牛肉的紋路往下切,我選了一塊紋理相對明顯的牛肉,就像圖中這樣切。
另外牛肉塊在半凍不凍的狀態下,就是外軟內硬的時候比較好切。一刀一刀慢慢切,切儘量薄的肉片,肉片薄就好泡血水,醃製的時候容易入味,也可以快速炒熟。刀功一般各位見笑了。
切好的肉片先泡血水,一定要用涼水。可以用手揉搓加速血水排出。然後瀝水,用手攥兩把擠擠水,不用攥太緊差不多就行,因為有的做法還專門加水讓肉吸水。
加入2勺味極鮮醬油,1勺老抽,2勺料酒,1勺蠔油,2勺澱粉,攪拌均勻,醃製15分鐘以上。
新手不建議加蛋清,因為有的人(比如我)會炒成白色蛋花掛在肉上…醃肉的同時準備好小米辣、尖椒和香菜,都是切小段。小米辣依個人口味,可多加或不加。
鍋內熱油,油温七八成熱的時候下入肉片,大火快速翻炒,像圖中這樣九成熟的時候盛出來。肉在鍋裏基本待了不到一分鐘。
不能完全炒熟因為後面還要再炒,不然肉就老了。湯汁太多的話,可以倒掉大部分,留一點就好。鍋中留底油,翻炒幾下小米辣和尖椒。
然後重新倒入牛肉,緊接着倒入香菜,中大火翻炒一分鐘左右,牛肉就熟了。這時候關火,撒入1勺白糖提鮮,用餘温繼續翻炒幾下,攪均勻就出鍋。
成品就是這樣了,不喜歡吃香菜的可以換成西芹,但西芹要在辣椒之後下鍋,炒軟了再下牛肉。
小貼士
炒牛肉其實前期準備比較費時間,真正入鍋炒幾分鐘就好了。牛肉一定要垂直於紋路切薄片,這樣總共炒兩三分鐘就能熟,肉片厚了不好熟,而且炒太久就會變老,嚼不動。
-
超級下飯排骨燉粉條的烹飪做法,大廚教你詳細做法
排骨燉粉條,東北很常見的一道下飯菜,排骨軟爛,沾滿湯汁的粉條也特別好吃,很下飯!快去廚房做起來吧!用料粉條1把排骨500克鹽適量八角3半老抽1勺醬油2勺姜3片料酒1勺葱1根雞精適量十三香半勺超級下飯排骨燉粉條的做法鮮排骨涼水下鍋,到料酒,焯掉血沫,l撈出備用!鍋中放油。...
-
椒絲炒通菜食譜做法大全,超簡單的椒絲炒通菜做法步驟
用料空心菜600克小米辣絲兩隻青辣椒絲少許蒜頭碎碎少許鹽少許醬油少許花生油適量開水適量椒絲炒通菜的做法準備工作:1、把通菜擇好,洗乾淨。2、青紅辣椒切成絲,我喜歡有點辣味,所以用小米辣,也可以用普通紅尖椒,紅色辣椒可以點綴一下顏色。3、蒜頭切碎。4、準備一小...
-
醬爆扁豆(3⭐半)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
反思:1、這道菜,燒的有點鹹,估計生抽放多了。以後放生抽要少放一點,不夠的話,最後再加。2、扁豆要煮軟,不然會中毒,而且煮軟了,味道進去了,才好吃。用料紅扁豆300克滬式甜醬生抽鹽糖醬爆扁豆(3⭐半)的做法扁豆,洗淨扳下扁豆的一角(紅線),然後拉掉一邊的筋絲(白色)。扳下扁豆的另...
-
番茄土豆燉肥牛的詳細做法,番茄土豆燉肥牛做法技巧
用料肥牛克番茄個土豆個洋葱個番茄土豆燉肥牛的做法😋...