戚風蛋糕(無任何添加劑)
最近看了好多戚風蛋糕大型翻車現場。。。
其實只要瞭解了原理,並不用瘋七次才能做。
戚風的原理大致為利用蛋白打發後的氣泡來支撐
液體和分類的混合體。所以蛋白的打發最關鍵!
這是一個八寸的方子,需要六寸的後續我會添加
用料
雞蛋 | 5個(不用很大的) |
白糖 | 蛋白用40➕蛋黃用30 |
牛奶 | 45克 |
橄欖油 | 45克 |
低筋麪粉 | 90克 |
戚風蛋糕(無任何添加劑)的做法
先準備好所有的材料,蛋白和蛋黃分好。蛋白盆裏不能有水和油或者任何雜質!
將蛋黃里加入30克白糖先用手動蛋抽攪勻,然後依次加入牛奶和橄欖油。蛋黃中的卵磷脂有乳化和分解油脂的作用,所以在攪動的途中橄欖油和牛奶就會慢慢的融為一體。
把低筋麪粉過篩到蛋黃胡裏面並且迅速攪拌成麪糊狀態。(不要過度攪拌否則麪粉會起筋,當然也不要攪動幾下就完事,一定要混合均勻)
接下來開始蛋白部分。40克白糖分次加入蛋白中。其實開始的時候就可以先加一次,然後開始用打蛋器打,打到圖中的程度時再加下一次。(圖中的蛋白已經打到剛剛起大泡的程度)
如果你的打蛋器夠快那麼大約幾分鐘就好到這個程度,圖中的蛋白氣泡已經非常細膩了。這個時候再加入剩下的白糖一直到下圖的程度。
當感覺到打蛋器已經開始有阻力的時候,這個時候停下打蛋器,插入蛋白中提起來。蛋白拉出的尖角已經達到不會彎曲的程度,這就説明打好了,但是也要注意不要太過於直立,否則蛋白太硬會出現炸頂。
好了,這個時候挖取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊裏面。開始翻拌。注意是翻拌不是攪拌,儘量不要畫圈攪拌,否則消泡太嚴重的話蛋糕起不來。
然後將翻拌好的蛋黃糊全部加入到蛋白裏面。這一步很重要!記着一定不要畫圈!慢慢的翻拌!從底部剷起然後翻過硅膠鏟,不停的重複這個動作。直到全部混合好看不到蛋白為止。時間不宜過長,否則蛋白消泡!
混合到這個狀態後倒入八寸戚風模具,倒入後震幾下。(拿起來在桌上或者地上摔幾下就可以。儘量震平。不用擔心表面的褶皺,因為考完就會倒扣過來,現在的頂部出爐後就是底部)放入預熱好的烤箱。上火160下火180。頂部温度太高也容易開裂和炸頂 ,要根據自己烤箱的脾氣來,温度要慢慢摸索。烤大約25分鐘左右就可以了。
大約十分鐘左右就已經站起來了。頂部也開始慢慢平穩,一定記得上火不要太高。
準備好烤網
當頂部開始變色的時候就説明蛋糕差不多熟了,根據自己的烤箱再烤一會後,觀察頂部的顏色來判斷是否烤熟。(也有用木串條或者牙籤插進去拉出來看的,個人不建議這樣,因為開爐會影響温度的變化)烤完後拿出來摔幾下然後像這樣倒扣在烤網上。
等完全涼透後脱模!(脱模可以用脱模刀,但是這樣會有很多碎沫。可以用手在邊緣的地方往中間一點點的推,讓蛋糕離開邊緣後從底部一頂就拿出來了)一定要完全放涼,不然會出現收腰的情況。
忙碌了半天,它不香嗎。。。
小貼士
模具一定不能抹油,不然戚風是站不起來的
白糖的話綿白糖和砂糖都可以,糖粉不行,砂糖建議用細砂糖。
橄欖油可以用其它植物油代替,但儘量不要用花生油,味太大。
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