配方 | 日式瑪德琳
瑪德琳配方,來自日本的甜點主廚-伊藤文明 シェフ。
他在2019年代表日本,參加世界盃甜點大賽-Coupe du Monde de la Pâtisserie,並獲得團體第二名的好成績。
配方可做6個
用料
雞蛋 | 27克 |
細砂糖 | 32克 |
水飴 | 7.5克 |
無鹽黃油 | 33克 |
色拉油 | 7.5克 |
蛋糕粉 | 34克 |
泡打粉 | 1.7克 |
檸檬汁 | 少許 |
檸檬皮屑 | 少許 |
配方 | 日式瑪德琳的做法
1、過篩蛋糕粉、泡打粉
2、耐熱碗,加入黃油、色拉油、水飴,攪勻
3、黃油碗,放入微波爐融化(500W / 20-30秒)
** 黃油融化即可,防止過度加熱,烤焦黃油4、小碗,加入全蛋、細砂糖,攪勻
5、全蛋碗,加入過篩的粉類,攪至無干粉
6、黃油混合物,倒入全蛋碗,攪勻
** 黃油混合物,降至50°C左右再加入,防止燙熟雞蛋7、加入檸檬汁 和 檸檬皮屑
8、用硅膠刮刀,攪勻
9、放入冷藏室,靜置一夜10、麪糊靜置一夜後,使用黃油,用毛刷刷在模具內部
11、放入冷藏室,靜置至黃油變硬12、撒入麪粉,再倒出多餘的麪粉
** 保留少許麪粉粘模具即可,防止瑪德琳烤後難脱模13、瑪德琳麪糊,裝入裱花袋內
14、麪糊擠入模具,8分滿即可
15、烘烤:170°C / 12分鐘
16、烤後脱模,瑪德琳轉移到烤架,冷卻
小貼士
“水飴”(Mizuame)源自日本的一種糖漿,顏色為透明,由發芽小麥磨成的澱粉製成的。古時日本人制作水飴和中國麥芽糖的製作方法一樣,利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。
水飴是麥芽糖的一種,也被稱為“高麥芽糖漿”,質感和味道 跟玉米糖漿蜂蜜相似。
水飴和葡萄糖漿可以替換。葡萄糖漿屬於單糖,比麥芽糖更易被人體吸收。此外,葡萄糖漿也經常被用於淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。
水飴的作用:
1、改變糕點的內部組織,讓糕點更柔潤、蓬鬆
2、製作沙琪瑪、牛軋糖、太妃糖等熬製糖漿時,加入水飴/葡萄糖漿/麥芽糖可以防反砂
3、增加糕點風味,比砂糖的甜度低(僅砂糖1/3的甜度)
4、烘烤後,增加糕點的色澤
5、具有良好的縮水性,可以使慕斯延長穩定狀態,使慕斯不會隨着時間的延長而變得乾燥、出水
6、具有降低冰點的作用,使慕斯/冰淇淋因降温緩慢導致出現冰渣
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