如何計算配方含水量以及如何更換配方材料
有的時候我們拿到大神的方子,但是家裏缺少某種原材料,不能完美復刻,這個時候我們就可以靈活得替換某個材料。
特別是液體類材料,因為含水量不同,需要按照不同比例替換,首先,我們要知道:
【一個配方里面的含水量=配方中所有液體的含水量/配方中的麪粉總量】
比如説一個配方里麪粉總量是250g,總液體量是150g,那麼這個配方的含水量是60%
下面是常見液體材料的百分比,藉助幾個配方分析下(首圖來自網絡,如有不妥請告知,立刻刪除)
用料
水 | 100% |
牛奶 | 90% |
雞蛋 | 70% |
蛋白 | 88% |
蛋黃 | 50% |
淡奶油 | 50% |
如何計算配方含水量以及如何更換配方材料的做法
以這個配方為例子,首先我們找出方子中的液體種類,有三種,分別是水、牛奶和雞蛋
[牛奶]含水量90%,所以牛奶裏面的水是60*0.9=54g [雞蛋]含水量70%,所以雞蛋裏面的水37*0.7=25.9 [水]是100%水,60g 總水量是三者之和139.9
總含水量=139.9/225=0.62,其中225是麪粉總量。所以該配方的含水量是62%
水替換成牛奶:60/0.9=67g 牛奶替換成水:60*0.9=54g 淡奶油替換牛奶:60*0.9/0.5=108g
-
蒜香芝士歐包(博朗廚師機)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料高筋麪粉300克(麪包主體)清水165克(麪包主體)牛奶30克(麪包主體)糖18克(麪包主體)芝士粉15克(麪包主體)蛋液15克(麪包主體)鹽6克(麪包主體)黃油15克(麪包主體)乾酵母5克(麪包主體)芝士粉若干(表面裝飾)表面擠線條的黃油:20克(表面裝飾)黃油30克(表面香料醬)鹽0.5克(表面香料醬)蒜泥4克...
-
鹼水小(肉)丸子的做法和圖解,鹼水小(肉)丸子怎麼做更好吃
方子是參考姍胖胖的視頻菜譜,講解很詳細。視頻我也就看了七八九十遍,好可愛的小姐姐,每次看姍胖的視頻菜譜都能被她可愛死,原菜譜🔗☟真的像姍胖説的,“很難失敗”方子大概做了10個小丸子和8個火腿腸小肉丸,還有1個用邊角料做的夾餡鹼水球用料麪糰高筋麪粉220克低筋...
-
手殘黨福音~椰蓉麪包的烹飪做法,大廚教你詳細做法
給我的寶貝做好吃的,幸福。最愛給我的寶貝做吃的,然後聽他誇我説“媽媽你太棒了!”用料麪粉團高筋麪粉300克雞蛋1個酵母5克鹽2克白糖20克黃油20克牛奶60克水80克餡料椰蓉50克糖25克黃油30克雞蛋1個(留一些刷麪包表面用)手殘黨福音~椰蓉麪包的做法麪粉團配料除黃油外...
-
全麥芝麻歐包的做法和圖解,全麥芝麻歐包怎麼做更好吃
用料高筋麪粉100克全麥粉150克黑芝麻15克鹽3克酵母3克牛奶220克全麥芝麻歐包的做法準備原材料將各種材料放進去攪拌攪拌成麪糰後覆蓋保鮮膜鬆弛15分鐘摺疊8-10下繼續覆蓋保鮮膜進行第二次鬆弛15分鐘。繼續摺疊進行第三次鬆弛15分鐘。最後一次摺疊,然後蓋保鮮膜...
相關文章
- 如何測試麪粉的含筋量(送一個鹹琪琳配方)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 如何用烘焙百分比甄別配方可靠性(附配方拆解)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 雙皮奶(教你如何計算奶液的乳脂含量)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 麪包的餡料如何更好的處理?(附配方和製作)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 麪包筆記 | 麪糰含水量的計算方法、液體材料間的替換比例的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 配方中替換水的材料轉換方式的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 麪包配方、食材作用及用量轉換的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 如何換算配方中的用量的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 技術貼~詳解如何換算麪包配方製做任意量的麪糰的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 麪糰含水量的計算方法、液體材料間的替換比例的烹飪做法,大廚教你詳細做法