【原創】自制豆豉辣椒醬（蘸料）

天冷了，總覺得暖胃才暖身心。
於是動手製作自己想要的辣醬。

出爐後，圈裏的廚友們都問做法。問的人多了，便答應寫個過程出來。
e……其實我是很懶寫食譜的，因為覺得做菜都是很隨心所欲的事情，憑感覺放調料，很難給個克數參考。（估計也沒有哪家人做菜會稱一下吧？）況且，即使是同一個地方，每家人喜歡的鹹甜都不同，所以只能大概的寫個步驟做法，供大家參考一下，然後你們按自己的感覺來烹調吧，着重寫寫處理方法，不明白的再私聊問我。
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#食材儘量選天然的、無添加或少添加的。
#由於僅是自留作廚房記錄，沒拍太多細節圖。
#為了方便你們參考，能稱重的、計算重量的，都提供了數據。

2020.12.8

臘魚蘿蔔煲 蘸醬：

用料  

【原創】自制豆豉辣椒醬（蘸料）的做法  

1. 【辣椒幹】買的是天然晾乾的那種，回來處理一下灰塵再風乾（乾透才能打磨成粉），最好別選閃閃亮加工過的。
   【蒜頭】選完整無漂白的幹蒜頭，剝蒜衣，切蒜茸備用。

2. 【豆豉】試過許多牌子的豆豉，還是覺得這個老牌子的味道最純粹，配料也簡單，只有黑豆、水、鹽。（我沒收廣告費的哈，純屬個人感覺不錯。）

3. 【辣椒幹處理】用破壁機打碎，大約用了5＋5秒。（不要打成粉哦，太碎就沒有口感了。），也可以用石臼，或者菜刀切碎，家裏什麼順手就用什麼工具吧。
   【蒜蓉處理】剝去蒜衣後用小型碎蒜器攪碎，也可以用菜刀拍扁蒜粒再切碎。

4. 【敲黑板】注意了哦，是用冷油把主料慢火煮出微香氣，大約是看到油冒泡一會兒就可以快速磨適量花椒粉調味（喜歡麻辣味的，可以把花椒當作主料）。然後先減小火，再按上面寫的順序先後，一氣呵成的快速放調味料，邊煮邊攪拌，看到微冒泡就可以了，因為加熱的油即使關火也是會持續温度，不會一下子降温，冒密集的泡泡就容易過火了。
   （慎防粘底，全程不能大火！！！）
   【火力説明】慢火是電陶爐600度，小火是200-400度左右。（室温18.9度）
   氣候室温和海拔不同，火力需要根據當地情況調節。
   如果動作慢，不熟練的，建議把鍋離火，拿開再放調味料。
   由於有蒜蓉，不宜熬煮太久，容易粘鍋和變苦的。
   不相信自己調味能力的，可以挑少許醬試一下味。（小心燙嘴哦）

5. 【玻璃瓶】家裏經常做自制果醬料，常有清洗乾淨、高温消毒的玻璃瓶備用。
   如果你沒有準備，請提前清洗高温消毒，確保玻璃瓶是無水無油、乾燥的。
   （不建議用塑料盒裝，即使是食品級。相關知識，自己問度娘。）
   【玻璃瓶消毒方法】洗乾淨後，1，太陽下暴曬。2，烤箱100度烤5－8分鐘。3，消毒櫃。4，冷水倒扣蒸，水開後計時5-8分鐘，晾乾。（宜選耐高温食品玻璃瓶，蓋子用方法1。）

6. 【熱醬裝瓶】用煮醬的長勺子把辣醬裝瓶，勺子插到瓶底攪拌一下，確保沒有空氣混在瓶子裏面，然後整瓶晾涼，加蓋密封。放涼後，部分油會被辣醬吸收，所以油要足夠，浮面上有油隔離空氣，才起到防腐作用。（最好冷藏）

小貼士

（1）比較囉嗦，作為回覆相應廚友的問題。
（2）小瓶分裝，方便存放和食用，吃完一瓶再開一瓶。每次使用乾淨無水的勺子，吃多少要多少，專勺專用。切忌用食用過的筷子等餐具挑來吃，除非你打算整瓶一次吃完，否然容易滋生細菌。(整瓶醬變質不要緊，就怕吃壞了腸胃。)
（3）由於家庭製作無添加，所以最好按自家的食量製作，儘快食用完畢。第二次開蓋後，最好冷藏保存。
（4）為了你和你家人的健康，不建議用塑料盒裝，即使是食品級。相關知識，自己問度娘。
（5）我做火鍋底料時，是不喜歡放調味料的，只放主料。此方是專作蘸料和煮菜調味用。
（6）材料方法僅供參考，大家可以按自己喜好隨意調配。