祕製麻辣串串香(媲美開店的配方)
串串,有兩種吃法。冷鍋,熱鍋。本方法僅適用於熱鍋,如果想吃冷鍋串串,需要大量祕製紅油和熟白芝麻提味,有廚友感興趣我可以放出來,這是後話。
涮串串,兩個重要的地方,一是底料要炒的香,二是涮的順序要對,否則會破壞最終涮出來的味道。
用料
各類蔬菜 | 隨意 |
牛肉 | 最少10串 |
雞肉 | 隨意 |
雞骨/牛骨/魚骨 | 250g以上 |
葱薑蒜 | |
郫縣豆瓣 | |
辣椒 | |
麻椒 | |
花椒 | |
紅泡椒 | |
料酒 | |
蝦 | 隨意 |
祕製麻辣串串香(媲美開店的配方)的做法
首先,熬製骨湯。經過多次嘗試,魚頭熬製出來的湯最鮮,其次是雞骨,牛骨次之。我這次用了六根雞腿骨,剁成兩截,連帶着牛肉串串(鮮牛肉串制,不用醃製)冷水下鍋,焯水去浮沫,一定要去幹淨。然後下大葱段,薑片,少量黃酒,大火煮開,不要蓋鍋蓋,煮10分鐘,然後蓋鍋蓋小火慢燉一個小時以上。
骨湯熬製過程中,可以炒底料。先準備好葱段,薑片,蒜片,海椒,麻椒,花椒,郫縣豆瓣。
鍋內多放一些菜籽油,一定要是菜籽油,油熱先下葱薑蒜,多炸一會,直到葱段有微黃,撈出葱段,下海椒(剪刀剪成段狀),海椒的量憑自己口味,翻炒再下麻椒和花椒,比例為1.5:1,小火慢慢爆香,再加入一勺郫縣豆瓣醬,順便帶一勺豆瓣醬的紅油,繼續炒制,小火大約五分鐘後,加入火鍋底料,不能用清油或液體狀的底料,一定要用手工底料,切100g左右,切成小塊下火,炒化。再加入紅泡椒,翻炒幾下。加入燉好的骨湯,同時把骨頭和牛肉串也放進炒好的底料裏。不要一次加完。首次加骨湯少加一點,然後多翻炒幾下,小悶一會,再加些湯,重複以上手法,直到還剩一點湯。
這時候,湯底已經制作完成了,可以開始涮了。
涮鍋順序:
各種肉類,包括雞肉,蝦等。牛羊肉在熬湯的時候一定要下。
接下來蔬菜類,筍,西蘭花,冬瓜,木耳等。
接下來是澱粉類,如土豆南瓜紅薯等。
豆製品一定要放在後面,千頁豆腐,鴨血,豆皮等放在澱粉類蔬菜後面。
最後,下粉帶,濾網撈出後澆點湯汁單獨盛出。中途如果發現湯汁收幹,加點之前留下的骨湯,在此之前,骨湯中化點鹽。
所有串串涮完後,涮粉帶,麻花或者手工面。味道一絕。
小貼士
炒制底料時,小火,勿粘鍋。
如果用牛骨熬製,料酒要少放,熬製時間加長。魚骨不用放料酒?。
豆製品會使鍋底後味變苦,所以購買豆製品時最好買好一點的,可以減少苦味。
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