喬立7600如何打大水量吐司麵糰?如何分辨手套膜,十成膜?
視訊教學在這:
視訊中是我的紅茶焦糖吐司麵糰,菜譜連結在這:
這是個水量偏大的麵糰,較正常水量的麵糰,廚師機打面的速度和時間上均有不同,不但是不管水量如何,加黃油和出缸的狀態是一致的。
用料
高筋麵粉 | 250克 |
喬立7600如何打大水量吐司麵糰?如何分辨手套膜,十成膜?的做法
首先,低速3檔混合主麵糰材料,均勻之後加入鹽,轉高速5檔打面。⚠️因為水量大,無水合,所以這會持續一段時間。
當面筋逐漸形成時,S槳會帶起越來越多的面。⚠️記得要時不時停下來刮缸,中途還可以將麵糰轉個頭,讓它攪拌得更均勻。
耐心地等待,當S槳把麵糰都帶上來時,停下來檢查麵糰。⚠️切勿在麵筋還沒打出來,麵糰看上去溼答答的,你一個不放心就往裡面加麵粉🙅🙅🙅
按照我這個順序,此時的麵糰能抻出有彈性,破口帶鋸齒的厚膜。看圖。
到了8成膜,把黃油加進去。⚠️記住:黃油要軟化到位,手指按下去留有手印。
接著,轉慢速3檔,讓麵糰吸收黃油。中途停下來刮一刮盆壁
當肉眼看不見黃油,表面也沒有殘留的黃油且麵糰成團,不沾盆底時,再次停下來檢查。
可以看到麵糰非常細膩順滑、不粘手。
打到位的麵糰就像是橡皮泥,可以抻出有彈性不易破、看得見指紋、破口光滑無鋸齒的膜,麵糰還可以拉得老長,延展性極佳。
圖為8成膜,準備加黃油。
很多人說手套膜手套膜的,我覺得不準確。因為7成膜、8成膜都能套在手上,但是它們均不是拓展到位的吐司麵糰。看過很多人出缸的麵糰,往往像是7、8成的樣子,大家都生怕打過頭,他們不知道的是油會阻礙麵筋形成,過早加入黃油麵團很難打到位。圖為出缸麵糰,10成膜。
加黃油前要把麵糰的彈性打出來,厚膜有彈性的8成膜,然後再加油把麵糰的延展性打好,最好出來的麵糰不僅彈性好,延展性也佳。
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