焦糖蘋果巴伐利亞奶凍

巴伐利亞奶凍也叫巴巴洛瓦（Bavarian Cream/Bavarois), 是一種質地細膩的冷藏式甜點，口感類似慕斯。巴伐利亞奶凍是18世紀時法國廚師做給巴伐利亞地區統治者的皇家甜品，最初的食譜記載出現在19世紀的波士頓烹飪學校。

方子來自《究極蛋糕甜點裝飾技法》

模具：7寸橢圓模+2個7cm橢圓模。
注：製作之前請先閱讀小貼士，尤其是*部分。

用料  

焦糖蘋果巴伐利亞奶凍的做法  

1. 製作香煎蘋果：
   1）將蘋果削皮去核，平均分成8塊，再切成6~7mm後扇形小塊。
   2）將蘋果塊放入平底鍋中，加入1大勺糖，大致混拌後，中火翻炒至蘋果變軟。
   3）撒上肉桂粉，放涼備用。

2. 製作焦糖醬：
   1）取兩個小鍋。一個小鍋中倒入淡奶油A，另一個小鍋中放入細砂糖A和冷水。
   2）淡奶油用小火加熱，同時糖鍋用中火加熱。當糖漿熬成深棕色時，淡奶油加熱至邊緣起小泡，同時離火。
   3）將1/2淡奶油緩緩沿鍋的邊緣加入焦糖中，等沸騰稍緩，加入剩下的淡奶油。待沸騰停止時，用橡皮刮刀攪拌均勻，放涼備用。

3. 製作英式奶油霜：
   1）將吉利丁片放入冷開水中泡漲。
   2）將細砂糖B加入蛋黃中，打發至質地發白、糖完全融化。
   3）取一個小鍋，倒入牛奶，小火加熱至沸騰。
   4）分多次將1/2牛奶倒入蛋黃中，同時用手動打蛋器快速攪拌，以免蛋黃被燙熟。
   5）將4）倒回奶鍋中，小火加熱，用橡皮刮刀不停地來回攪拌、颳起底部和邊緣的奶油霜，至奶油霜變成稀薄的濃湯狀。
   【此時奶油霜光滑會反光，刮刀劃過會留下淺淺的痕跡。注意：液體不可沸騰】
   6）加入泡漲的吉利丁片，利用餘溫將其攪拌融化。

4. 製作焦糖巴伐利亞：
   1）打發淡奶油B至8分發（提起會有柔軟的尖角）。
   2）將3倒入焦糖醬中，用打蛋器攪拌均勻，將料理盆放入冰水中冷卻，至質地變濃稠但還未凝固的狀態。
   【冷卻過頭會導致無法與淡奶油混合均勻】
   3）加入1/2打發好的淡奶油，用打蛋器攪拌均勻。再加入剩下的淡奶油，用刮刀翻拌均勻。

5. 組合與裝飾：
   1）取出一部分蘋果丁作為裝飾。將剩下的蘋果丁鋪在容器底部，倒入焦糖巴伐利亞，抹平表面，放入冰箱冷藏至凝固。
   2）奶凍表面用濾網撒上可可粉或肉桂粉，放上鏡面果膠，用抹刀將塗抹開來。
   3）擺上蘋果丁。將肉桂棒切/剁/撕/掰/etc. 成細條，插在蘋果丁一端裝飾。

小貼士

1. 建議用酸一點的蘋果來做會比較好吃，如果蘋果太甜可以加幾滴檸檬汁，如果太酸可以加糖。具體以個人喜好為準。
2. 巴伐利亞奶凍一般失敗的原因是在煮英式奶油霜時火開的大了，或者沒有不停攪拌，煮的時間過頭，導致英式奶油霜煮成了牛奶蛋花湯....只要保持最小火，慢慢地有耐心的煮，是不怎麼會失敗的。