面包理论知识三 水温计算公式
本篇内容知识点,便于大家计算水温,有效控制面包面团基础温度,防止面温过高面包组织粗糙,面温过低导致面团发酵缓慢。
用料
水 | 克 |
面包理论知识三 水温计算公式的做法
直接法(一次发酵法):面团制做时的水温计算
中种法:中种面团制做时的水温计算
Tw=3 (Td—Tm)—Tf—Tr
Tw:使用水的温度;
Td:希望的面团温度;
Tm:搅拌时面团的磨擦升温;随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同;(5-8度)
Tf: 面粉温度;
Tr: 搅拌锅内的温度。
中种法:主面团制做时水温的计算
Tw=6 (Td—Tm)—4Td‵—Tr
Tw:使用水的温度;
Td:希望的面团温度;
Tm:搅拌时面团的磨擦升温;随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同;约(5-8度)
Td:中种面团的温度;
Tf:面粉的温度。在夏季,使用水的温度有时为负值,没有零度以下的水,所以需加入一些碎冰。
需要冰的量的计算
1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx[使用水的温度—(—Tw)度]
1(Kg)=80Kcal/Kg
1 : 需要冰的量;
1Kgcal/Kg度 :水的比热,1Kg的水温度下降1度需要1Kcal的热量;
80Kcal/Kg :0摄氏度的水凝固为0摄氏度的冰需要的热量。
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