超简易脆皮三文鱼

这道超简易脆皮三文鱼是跟一个法国的米其林厨师学的，他是我学西餐时学校的二掌门。由于师资不够，他曾经给我们代课5周。天马行空地教学方式，确实拓宽了我对于这一行业的认知。

这位法国厨师，祖父母经营一家餐厅。他十几岁时，从洗盘子开始在餐厅工作。成为米其林厨师的故事似乎也很有趣：他在某一家餐厅工作时，因为工作能力好，要被人挖走去另一家店做大厨，他告诉了自己的老板，老板没有说什么。但随后另一家店的老板突然毫无理由地说：他们再找其他人。虽然对方没有说，但是他认为是自己的老板从中作梗。他的反应是：更加努力地工作，一年后把他所在的餐厅经营成一家米其林餐厅。当然，他也同时成为了一名米其林厨师（当时也就二十出头的年纪）。当关于他的名誉和报道接踵而来时，他有了很多的工作机会，毫不犹豫地离开了原来的餐厅。然后把下一份工作的餐厅经营成了米其林餐厅。。。

所谓超简单，真的是超简单，用料也只有两种：三文鱼和盐

用料  

超简易脆皮三文鱼的做法  

1. 鱼皮一面朝上，用刀（刀要快）均匀切开几道口子，切的时候用两只手指捏着两侧，中间鼓起来（如图），这样不会把鱼皮切断，也不要切太深，基本就是为了入味，还有均匀受热。

2. 切完是这样的，只切中间，不切断。然后撒上一层盐，用手来回搓几下，可以把盐搓进去一些。

3. 重要1：
   用冷锅，小火。照片里的火有点儿太小了，哈哈，需要比这个稍微大一些，加一点点就好。
   
   重要2：
   只需要加两三滴油，为了鱼皮不粘锅。
   
   因为三文鱼富含油脂，而且三文鱼皮也有非常多的油脂，冷锅慢慢热，会把三文鱼自带的油脂煎出来。做完的三文鱼就不会太腻。

4. 三文鱼本身的油脂慢慢渗出来之后，把锅倾斜，用勺子把热油盛起来，再从三文鱼的上面淋下去，反复几次，在不同部位。其实就是用热油把三文鱼上面的部分做熟。因为整个过程是不用给鱼翻面的。

5. 等三文鱼的上面也变成了淡粉色（或者说像有点发白的粉色）三文鱼基本就做熟了。装盘的时候把鱼皮一面朝上。
   
   西餐一般会把这样的三文鱼配沙拉，沙拉选择味道清新的调味料，因为三文鱼富含油脂，需要一些酸爽清脆的配菜来平衡口感。

6. 切开是这样的：很嫩，脆皮，但不会很腻。今天没有多少时间，所以没有做沙拉。这样一块干吃的话，我吃掉了一半。全部吃完的话还是会有些腻，可以挤些柠檬汁。

7. 这是之前在奥克兰的时候做给朋友的，鱼的分量相对小一些，配了一道法式的沙拉，叫Nicoise salad. 配料有土豆，豆角，西红柿，橄榄，橄榄油，anchovy（可能是叫凤尾鱼），caper(不知道中文叫什么，一种经常拿来配鱼的小咸菜）洋葱，柠檬，白酒醋，法式芥末，欧芹，罗勒，盐和胡椒，还有鸡蛋。
   
   可以看到很多调味料都是爽口的。
   
   这里有个笑话：这道菜是上学时学校的菜谱。法国厨师说：在法国，这道沙拉从来不会配三文鱼。。。

8. 上面的做法是基本功，大家做的时候可以根据自己的口味添加调料。网上看过英国名厨 Gordon Ramsay的另一种做法（上图），调料就放得比较多，火也是用的大火，配菜也是土豆之类的，加柠檬汁调味。大家可以举一反三，自由发挥。

小贴士

1冷锅，少油，油会慢慢渗出来，开始要有耐心，之后用勺子盛热油淋在上面。
2 盐只涂了鱼皮那一面，但是会渗到油里去，所以用勺子淋的时候，盐也淋了上去，所以上面不需要放盐。喜欢添加胡椒也没有问题，也可以添加一些混合香料：cajun spice，不知道国内有没有，不是必须的。我自己吃就只加盐。
3可以挤些柠檬汁提鲜。