青口蘑菇濃湯(零失敗)
不結塊、更輕盈;原料簡單、成本低;簡單菜式提升档次;不论做為單獨的菜搭配面包,還是宴客湯品都很適合。
此菜式特別之處:
1、方中本人會介紹輕鬆去除青口胡子(寄生带)的方法;
2、全脂牛奶可以做出奶油般的口味、質感;
3、即使新手也完全可以輕鬆做順滑質地;
4、剩余濃湯次日可做意面、千層面白醬使用。
本人在法式奶油青口、蘑菇濃湯兩種菜式基礎上改進。但是,步驟與傳統做法不同,細節是關鍵點!食譜中會盡力描述清楚步驟及原因。
方子為4人份。本人用大青口,数量多會不成比例,如您的青口較小、或喜歡多一些,可自行調整。
本人不粘小湯鍋口徑19cm,高9.5cm,供參考。
-----------下面是有關青口的問題----------
如何選青口?個人經驗,外觀無破損、無張口(張口有可能死很久了);同等大小選重的會肥一點。
青口買回來不馬上用,怎麼保存?首先,回家途中一定要保持袋口無密封(活的要呼吸);短期保存,回家后不加水敞口冰箱冷藏,我試進早上買晚上做,沒問題。長期保存,開水上鍋蒸4分鐘,去一側殼,放密封盒中,加剛好沒過青口的水,冷凍!
胡子如何去除?生拽胡子非常廢力,特別是女性。方子中含有輕鬆去除胡子的方法。
用料
#主料# | |
青口10支 | 口蘑 200g |
#配料# | |
培根 1片 | 洋蔥2层 |
香芹梗(去葉) 4枝 | 全脂牛奶 1L |
面包糠(干) 1/4Cup | 面粉 1/4 Cup |
#調味料# | |
黃油 2 Tbsp | 鹽1 tsp |
白胡椒粉 1/2 tsp |
青口蘑菇濃湯(零失敗)的做法
准備第一步:輕鬆去殼、去胡子
圖1: 青口表皮刷洗乾淨,鋪于盤中;
圖2: 水開后上鍋蒸3一4分鐘至微張口,馬上取出;
圖3: 雙手輕輕打開半熟青口,小心去除一側外殼和胡子;
圖4: 盤上加蓋保鮮膜保濕,室溫備用。
本步提示:
a、務必開水蒸,保留風味同時迅速開蓋的關鍵;
b、去除一側殼不僅為了美觀、入味,也減少青口一半體積,在制作中鍋內更好攪拌。
c、盤中蒸出的少量湯水不保留,理同蒸魚第一蒸臟湯不留。准備第二步:
切主料、配料,調味料取量備齊。
有關干面包糠:
a、可用原味白面包(或免煮麥片、白饅頭)代替,但我不確定加多少,在后面制作中,可先加1/4 Cup,如果不濃可慢慢收汁或補加增加質感;
b、不建議省略。因為其除了增加質感,也不會結團、沒有生面粉味;
有關口蘑:
口蘑切塊。不是必須,但塊狀在成品湯中會比較有立體感,與青口型狀相稱;同時也不會讓湯看起來過于散亂。制作第一步:炒料
圖1: 小火起鍋,化開黃油后轉中火,加入培根碎慢煎讓其油脂、香氣溢出;
圖2: 保持中火,加入洋蔥、香芹碎炒到變色,菜水份變少;
圖3: 加入生面粉,炒出香味。
本步提示:
a、黃油量比平時多,原因是本方用全脂牛奶制作,但却能擁有奶油口感的關鍵所在;
b、香芹碎不含葉,因為有關湯色保持奶白;
c、炒生面粉在于增加風味、濃稠度。制作第二步:做濃湯
圖1一2: 開大火,鍋中加入牛奶、幾小塊蘑菇、干面包糠、白胡椒粉、鹽加熱至鍋邊微起泡后關火;
圖3: 此步操作注意安全!手持料理機垂直入湯鍋最底部,先開低檔,觀察湯汁不外濺后,再開高檔,全部材料打碎。移鍋,開中火;
圖4: 加入青口、余下蘑菇,中火煮開后轉小火收汁到滿意濃度。中途不時攪動,試味、調整味道。攪拌要輕,速度過快青口會從殼上剝离下來。
本步提示:
a、料理機操作要小心!必須垂直至鍋底,另外濺與料理機功率、鍋的深度有關。沒把握可用深鍋制作或移到大容量打碎后回鍋制作;
b、料全部打碎不僅為了口感順滑,也為了增加一些空氣,讓湯體更輕盈,打完后湯體會膨脹一些,注意鍋深度。
c、湯收過了不要怕!加!點!水!完成&搭配:
1、完成后取大口徑湯碗,盛湯、碼貝、洒香蔥裝飾即可;
2、搭配:可做為配湯,也可用配面包做為主菜食用,做主菜可增加青口、口蘑數量制作。
3、剩余濃湯次天可做為意面、千層面白醬使用。
祝好胃口!
小贴士
本方中沒有其它香草、白葡萄酒。因為我用作配湯,并不不追求強烈口感。如作為主菜,完全可以加入白葡萄酒,經常與青口搭配的除了洋蔥、大蒜,還可在歐芹、羅勒中選其一,味道強烈的香草,可與黑胡椒粉搭配制作。
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