梅干菜肉包-老台门包子秘方
梅干菜,产于浙江、江西等南方的省份,大多数家庭为方便保存食材,将新鲜的梅菜晾晒后,加适量的盐腌制,最后晒干密封保存。本是为了保存食物,却无心插柳柳成荫,发酵成了一种特殊的美食,风味独特,稍微有点酸气,但又不同于酸菜的酸,酸中略带食材本身的气味,其与肉搭配,味道超级棒,最出名的菜莫过于梅干菜扣肉,这道火遍大江南北的菜肴,深受人们的喜爱。梅干菜既然与肉这么的配,拿来做馅也是极其美味的。没错,今天介绍的就是梅干菜肉包。最早吃过梅干菜肉包,还是在老台门包子铺,根据老板娘的推荐,试着买了几个,没想到从那以后,就深深地爱上了这种味道,趁周末有空,蒸一锅小笼包,孩子一口气能吃3个,满嘴流油,哈哈!
用料
面粉 | 500克 |
酵母粉 | 5克 |
清水 | 适量 |
白糖 | 一点点 |
猪肉 | 适量 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
五香粉 | 适量 |
酱油 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
盐 | 适量 |
花椒水 | 一碗 |
鸡蛋 | 一个 |
香油 | 适量 |
高汤冻 | 适量 |
梅干菜肉包-老台门包子秘方的做法
发酵。按照300克面粉,3克酵母粉的比例。酵母粉里倒入不烫手的温水,让其充分溶解,面粉里加一点点白糖备用。
将酵母水倒入面粉当中,用筷子搅拌成棉絮状,揉成光滑的面团,所谓的光滑就是三光,盆、面、手都光滑,这样发酵好的面团比较细腻。当然了如果嫌累的话,揉成团后简单地揉几下发酵也可以,只是口感和模样略微有些逊色。
新鲜的猪肉,先放冰箱里冷冻两小时后再切,这时很容易切,切成长条后,挥动你的菜刀,尽情地剁吧,把不满和郁闷都发泄出来,剁成肉泥。建议还是自己剁肉,绞的肉馅不如剁的口感劲道。
梅干菜,外面有很多盐粒子和灰尘,先放入清水中泡十几分钟,泡开后,用流动的清水多淘洗几遍,切成大小均匀的段备用。
调馅。肉馅中放入适量的酱油、蚝油、白胡椒粉、五香粉、盐,搅拌均匀。姜和葱切成小块,放料理机中,加入花椒水,搅打成泥水,然后分次加入肉馅中,不停地按照一个方向搅打上劲。再打入一个鸡蛋和适量的香油,搅拌均匀。放入切好的梅干菜,和高汤冻,搅拌均匀,腌制一会儿。
取出发酵好的面团,发酵完成状态的验证方法是,手指按到底,周围不回缩不塌陷。看我这个面团,虽是发酵完成,但由于我发酵之前比较懒,没有揉到位,就出现这种现象,不过没关系,不影响包子的制作。
将发酵好的面团多揉几下,排排气。然后分成均匀的小剂子,擀成中间厚两边稍微薄的面皮,因为做小笼包,我不太喜欢皮太薄的包子,还是稍微有厚度,吃起来更美味。所以擀皮的时候不要擀太薄。
包包子的过程不详细说明了,基本大家都会。将馅放入包子皮中间,然后捏起一边不停地往前捏包子皮,直至收口即可。我采用的是二次发酵法,提前加热锅,大概50多度后关火,将包好的包子码入笼屉中,盖盖子发酵10分钟后,等包子变成原来的两倍大,有点轻飘飘的感觉,用手一摸粘手,开中火煮开后,再蒸15分钟关火,不要着急掀盖,趁3分钟后再掀盖子,这样包子不变形。
梅干菜肉包,摒弃了纯肉馅的油腻感,反而因为梅干菜特殊的风味,使整个馅料也格外的清香,勾起人的食欲。
因加入高汤冻,咬一口爆汁,满嘴鲜香,大人孩子都喜欢,连平时不爱吃肉包子的婆婆都吃了好几个,连连称赞。
小贴士
1.馅料好吃的灵魂是肉冻,也就是高汤冻,这是满口爆汁的根本所在。
2.姜和葱打成汁,更容易入味去腥,对那些不爱吃姜的人,也算是好方法。
3.肉馅尽量自己剁,肉好吃筋道还成团。
4.包子皮还是稍微有些厚度,更美味。
5.花椒水就是用花椒泡的水,不要用热水。
6.蒸好后切忌立马掀盖,要等个几分钟,这样包子皮不塌陷。
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