指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法

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这是頭露对提褶包捏褶技术手法的讲解。

提褶包是每个专业认证的中式面点师的必备技能。
要求：大小均匀、组织膨松暄软、色泽洁白、纹路清晰且褶数不少于18褶。

当然好吃不在褶子上，没兴趣的自动略过这个帖子。

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提褶包子分为开口包子和闭口包子；根据收口方法，我们又分为一次收口和二次收口。
提褶包的褶子学习非一日之功。如果你要做的精致，练习的时间不能少。
做包子的手法没有统一的标准，只有你去练，在反复的学习、揣摩中与自己的手指形状姿态结合，就能做出独属于自己的手法。

那我们今天来分享鱼嘴包的制作。

用料  

指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法的做法  

1. 事先调一块水调面团（不发酵的面团），水和普通的面粉揉光滑就好。要求面团不软不硬。今天练完明天还可以继续练习，不会浪费。如果面团练着变硬还可加点水调软。因为要保持柔软才好捏褶子，太硬的话比较难成型，手指捏着也会痛。

2. 基础能力
   
   基础能力包含调面、揉面、搓条、下剂、擀皮、上馅。基础不扎实就来学褶子只会事倍功半。

3. 调整心态
   
   你要知道优秀的手法不是一看就会，看一百遍都不如自己做一遍。先了解清楚手法，分解手法动作，再分步骤尝试练习。看起来很简单，做起来有点难，但是只要有探索挑战的决心，就能练得好。

4. 内包馅料
   
   包子里的馅料种类不设限制。馅料偏硬，包子就挺立；馅料偏软，包子就容易塌扁。
   但是初期练习，内馅建议包面团，以免浪费。

5. 纹路褶数
   
   纹路至少18褶，多的30褶以上。练习时最好由少到多，慢慢增加数量来练习，别想一口气吃成胖子。根据实践得知褶子的间距越小，纹路越多。反之间距越大纹路越少。

6. ⚠️纹路长短：这个和你的食指有关系，使用过程中食指越直、纹路越长、食指用的少或者倾斜纹路就越短！还有就是面团的柔软度、可以进行适当拉扯让纹路变长！

7. 捏褶手法
   
   
   右手：拇指关节回钩呈90°直角。拇指控制了整块面团，捏褶的力量由拇指主导，拇指的位置是在面皮里边。食指前两个关节保持90°垂直，食指在面皮的外边，食指是辅助力量，负责捏褶。初期大家一般喜欢用食指去把面扣过来，这样捏的褶子一般比较短。

8. 左手：负责拖住面皮，帮忙送皮捏褶。
   拇指指尖垂直于食指指边，也呈90°直角。右手主动捏，左手辅助转动，左右配合才能完美完成。

9. 面皮规格
   
   包子皮重量30-40g、馅料占皮子的一半为15-20g。擀皮大小约为8-10公分、馅心占皮子一半的面积。面皮厚薄均匀，太薄容易影响发酵，也会影响收口

10. 纹路长短
    
    纹路的长短和使用的食指位置、面积有关系，食指前2个关节越直，捏的纹路就越直；食指用的少或者倾斜，纹路就越短越斜。面团的柔软度适中，也可以进行适当拉扯让纹路变长；太硬就无法拉扯。

11. 堆皮问题
    
    拇指食指用力点不对就容易堆皮，堆皮了都褶不出好包子。用力点在拇指尖尖，而非拇指指腹。这里要找一找感觉才好。

12. 收褶子口
    
    
    褶子和褶子要连接在一起的，这里比较难练。如果前面褶子走的很均匀，收口相对整齐均匀。如果褶子走的长短宽窄参差不齐，那收口收不好看也很正常。

13. 提褶收口
    
    褶子褶好再收包子的收口，用手掌收圆身体，再收总体的口子。想要褶子更长，得把褶子往上提一提，注意力度不要拉过，所以叫提褶包。最后把口子收小到食指大小，塞一块面进去帮助收口，否则容易中空导致汤汁漏出。

14. 剪口
    
    收小之后把多余的面团剪掉，手揪掉也行，我觉得剪掉更美观一些。

15. 牙签
    
    用一根牙签轻轻戳一个浅口，用牙签是为了让收口更好看，更乖巧。

16. 完成了之后就等发酵，发酵的话又是技术活了，发过了纹路会消散，没发好包子就会很丑，口感硬实。一定要控制的刚刚好。

17. 参考面皮比例：
    
    中筋面粉100%、水50%、 白糖10%、酵母1%、油10%。
    
    一起揉光滑后分成30-40g的大小。

18. 以上的讲解每一个步骤建议大家反复看，反复揣摩，别指望能一遍过。

19. 练习后遗症：前期手指有点抽筋，指头还有点疼，甚至做梦也在捏褶子。但是越挫越勇，觉得还挺有趣的，没想到自己会被一块面团折磨了。但是我不想只有我一个人体会这种感觉，欢迎你的加入。

小贴士

敲重点：
想要做好这个包子、固定面团、固定克数、固定大小、固定软硬敲重点▽
想要做好这个提褶包子，需要固定面团软硬度、固定克数、固定大小、固定心态、固定手法、固定手指的位置，反复练习才能固定感觉，最后才有固定的品质。

你也想捏出好看褶子，慢慢练呗。毕竟实践就是最好的老师。

技能就是重复练习同样一个动作，修改错误，重复正确。

以上视频仅供参考、大家想学会的话不花点时间怕是做不到，加油鸭！