四月初八 栾樨饼 捻西饼 烟西饼 浴佛节 Q弹版

栾樨饼是珠三角地区农历四月初八浴沸节的过节食品，做得最有名的要数中山沙溪的栾樨饼，上过央视了。但是传统饼的口感太软糯，不大受年轻一辈待见，越来越少妈妈阿姨们做了，包括我妈。我喜欢栾樨的味道，更喜欢它有清热解毒的功效（祛痘痘啊宝宝们）。同时我也受够了传统做法出来的口感，粘牙…  所以，我参考厨友“朵妹旺母”方子中的原料选材，以及结合新的做法，做出一款Q弹易做少错的栾樨饼！

用料  

四月初八 栾樨饼 捻西饼 烟西饼 浴佛节 Q弹版的做法  

1. 1. 栾樨叶买回来是一束束的，去梗，洗干净，如封面图。
   2. 加水用榨汁机打烂出汁。叶跟水的比例就参考叶子在榨汁机杯中的高度，目测水量高达叶子空间容量的1/10即可。喜欢栾樨叶味浓点就减少水量。
   3. 叶汁跟渣渣一起熬煮，然后下片糖，1斤叶配8两糖，但考虑每次榨汁量不恒定，所以我会先下半斤糖，叶汁沸后试味，再慢慢加糖，最终甜度标准是，你感觉甜了3度，但受得了、喝得下，就对了。
   4. 过筛不过筛是个人喜好，而我自己喜欢过筛，饼出来的口感滑很多。到这里，甜叶汁做好了，待用。

2. 澄粉玉米粉与甜叶汁混一起，拌匀。澄粉很吃水的，所以方子的粉：水 = 1：3 。
   100克的总粉量配300毫升的甜叶汁，但粉混汁的时候不要把汁全放完，要留下50毫升待用。
   如图，拍这步骤时是拍早了，还有小部分汁没放，最后的粉水会再绿点、稀点的。

3. 准备一口不粘锅，烧热，下2～3圈植物油，油热好就倒入粉水，中小火，用铲慢搞拌。不到1分钟，粉水就变粉团。

4. 不断翻炒，要把粉团炒成深绿色。

5. 炒到深绿色，关火。澄粉团的特点是会像碎块一样，但不必担心，后面的搓粉团步骤会让粉团成型的。

6. 熟粉团放案板上，放晾点，再添点植物油来搓粉团。添了植物油后，你会发现粉团基本能聚合了。接着取之前待用的50毫升甜叶汁，分多次少量地添加，目标的粉团状态是：干爽不糊、聚拢不碎。

7. 当时手边没有传统的木模子，只有饼干模具，我就把粉团擀平薄，用模具盖出形状。

8. 上蒸笼，水沸了就上锅蒸。我5毫米厚的饼大火蒸6分钟，关火后不要着急掀盖，闷5分钟再出锅。出锅后放晾再吃。澄粉出来的饼，不要热吃，口感不好，放常温就行。

小贴士

1. 用不粘锅最好。用铁锅也行，但是会炒到人要发脾气的。
2. 最初混粉水时，不要怕水多，再多水也会炒干的。因为澄粉遇热了很吃水。
3. 如果炒粉团时，还没变深绿色，粉团就很干碎了，是因为水不够，边炒边再加汁就行。
4. 搓粉次数越多，饼蒸熟后越不容易开裂。所以要多揉多搓。