黄山(屯溪)烧饼
黄山烧饼也就是屯溪烧饼,又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼,是安徽省黄山市特色传统小吃。小小的黄山烧饼盛行于古徽州一带,及周边部分地区。用当地特有的食材梅干菜做馅,包入酥皮中,而起酥油用的也是当地盛产的菜籽油。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄,吃起来酥脆爽口,油而不腻,令人回味无穷。
通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成,烘烤在炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤,前后数小时而成。
黄山烧饼与通常的酥饼不同处在于不仅酥松还有点焦脆,因为在入炉烘烤前在表面刷了一层饴糖,而不是通常的蛋液。也因此色更加接近蟹黄。 黄山烧饼外皮松酥脆香,内馅咸甜滋润,梅干菜的陈香、猪肉的鲜香,相融交织让人欲罢不能烧饼经过木炭火的焙烤,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故有“蟹壳黄烧饼”之名。 当你一口咬下去就能听到“咔吱”的清脆声,赶紧用手接着,如薄纸一般的酥皮散落下来。
去黄山旅游的游客们必去屯溪老街买上一些上好的烧饼,回来分给家人、亲朋好友解解馋。
离家的游子们,每逢过年过节回去也都会带上一些刚出炉的烧饼,总想时刻留住家乡的味道。
用料
水油皮: | |
中筋面粉 200 | 克 |
菜籽油 60 | 克 |
温水 80 | ml |
饴糖 15 | 克 |
泡打粉 2.5 | 克 |
油酥: | |
中筋面粉 130 | 克 |
菜籽油 60 | 克 |
馅料: | |
梅干菜150 | 克 |
猪肥膘肉200 | 克 |
葱花 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖或辣椒面 | 适量 |
饼面: | |
饴糖 10 | 克 |
芝麻 | 适量 |
黄山(屯溪)烧饼的做法
拌馅料:
梅干菜泡发,洗净,挤干水分,切碎;猪肥膘肉切成小肉丁;葱花切丁;放入盆中,拌匀即可。
(爱吃辣的小伙伴可适当加点辣椒粉,还可以加少许糖,黄山烧饼口味就有微甜、微咸、微辣,三种口味。小伙伴们可根据个人喜爱的口味来)。和水油皮:
将水油皮所有材料倒入一个盆中用筷子搅拌均匀和成面团,揉至表面光滑,用保鲜膜盖上醒20-30分钟。拌油酥:
将油酥材料的菜籽油开中小火加热30-40秒,表面涟漪离火,倒入面粉搅拌均匀。
(传统的老方法是水油皮上撒上菜籽油、面粉直接抹匀,至油酥不流动为好。这个要有一定的技巧,不常做的小伙伴会抹不开油酥,个人认为还是拌好再涂抹比较好。)将醒好的水油皮取出,擀成长方形面皮,(醒好的水油皮是非常软的,稍微擀开即可),然后将2/3均匀摸上油酥。
把没有铺上油酥的水油皮叠上抹了油酥的一面,再把另一面叠过来,两头压实封口,这样油酥就不会跑出来。
然后再轻轻的擀开,再折三折。
再次擀开,卷起来,卷紧卷结实,搓成细一些的长条。
用手摘成20个剂子,每个剂子大概20-30g左右,不用刻意去切,个人感觉用手揪的剂子包馅料时更容易粘合,而且可加快进度。
取一个剂子放案板上用手拍扁(中间厚四周薄),放一勺馅料(大概20克左右),像捏包子一样捏合,或者用左手虎口收口,捏合处朝下,整理成圆形后稍稍按扁。
(这个步骤一定用手去拍,不需要用擀面杖去擀,手拍的更容易起酥,烤好的烧饼更酥脆。还有就是捏合处可以不用完全捏合,留一点小孔,开孔处朝上,这样在烤的过程中更容易散发水分。)依次做好20个放烤盘,码放整齐,挨个刷上饴糖,散上少许芝麻。
(如果没有饴糖就用菜籽油代替,没有菜籽油就用色拉油代替)烤箱上下火230度预热,烤30分钟至表面金黄后取出晾凉(每个烤箱的温度不一样,可适当延长或者缩短时间,烤至烧饼表面金黄即可)。
成品。流口水的有木有!
小贴士
1、徽州特有的梅干菜,香且咸,可不加盐或者加少量盐即可。
2、馅料可用猪肥膘也可用五花肉。
3、制作油酥的菜籽油不可加热过度。
4、烧饼要用菜籽油,没有的话可以用无色无味的色拉油代替,不要用黄油、猪油代替,用黄油、猪油的口感比较棉,不是脆的。
-
蛋奶西饼食谱做法大全,超简单的蛋奶西饼做法步骤
用料鸡蛋2个油30克牛奶30克砂糖20克酵母3克高筋面粉240克蛋奶西饼的做法鸡蛋,油,牛奶砂糖酵母搅拌均匀,筛入面粉揉成光滑面团,发酵至两倍大。分成12个小剂子,先揉一下再搓圆,放入烤箱发酵1.5倍大,用另一个烤箱盘压住小饼,150度烤10分钟。...
-
芝士墨西哥饼的做法和图解,芝士墨西哥饼怎么做更好吃
好有饱腹感,芝士就是力量。墨西哥饼中式做法味道一点不差。用料马苏里拉芝士碎一把芝士(妙可蓝多)2片黑胡椒适量黄油15克黄瓜、生菜随意鸡蛋1个午餐肉2片芝士墨西哥饼的做法黄瓜或者生菜已经切好备用鸡蛋、午餐肉用黄油煎一下备用做一个面饼再用油酥涂抹好,把所有...
-
牛肉饼~千层饼的做法和图解,牛肉饼~千层饼怎么做更好吃
用料牛肉克姜葱末片酱油勺盐克牛肉饼~千层饼的做法拌馅:牛肉切碎,葱姜末、酱油、盐,食用油、花椒水拌均活面:软软的烙饼面擀薄面饼,抹上肉馅,第一个折叠掀起的不放肉,非字型切好左一下、右一下叠好,醒面10分钟……擀好,不要太薄,上锅小火烙熟,尽量少翻面三角折叠方法,层数不...
-
下饭菜之软糯猪肉饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
上海疫情居家拿团购食物就地取材满足味蕾做法简单好吃用料猪肉糜250克老豆腐一块鸡蛋1个生抽2勺黑胡椒粉酌情适量料酒2勺下饭菜之软糯猪肉饼的做法老豆腐(水分较其它豆腐更少)沥干水,与猪肉糜充分搅拌。打入鸡蛋,并按个人口味加生抽、料酒,撒上黑胡椒粉。加入葱花,也...