终于做出了记忆中的梅干菜饼
大学四年在杭州度过,学校门口的梅干菜饼,那种薄薄的饼皮、甜中带一点咸香的馅料,永远留在了记忆里。来到北京后就再也没买到过,心心念念地想要自己做出来,失败了好几次,不是面皮口干不对,就是馅料的味道不对。这一次,终于成功了。我的做法纯属个人摸索出来的,谈不上正宗,但味道真的不错,可以尝试一下。
用料
馅料 | |
梅干菜 | 300克左右 |
肥瘦相间猪肉馅 | 200克左右 |
小葱、生姜 | 适量 |
糖 | 适量 |
味极鲜酱油 | 适量 |
老抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
饮用水 | 200ml |
面皮 | |
中筋粉 | 500克左右 |
白粥 | 适量 |
水 | 适量 |
终于做出了记忆中的梅干菜饼的做法
调馅料:肉馅用绞肉机绞成中等颗粒大小,不要绞成肉泥,口感不好。
小葱和姜切碎捣烂,加入适量饮用水浸泡、过滤,做成葱姜水。一定要小葱,不能是大葱。葱姜水分多次打入肉馅中,向同一方向搅拌,让肉馅上劲,不要担心水太多,因为我们的梅干菜会吸走一部分。
这个馅料本来是为包梅干菜包子准备的,当时没拍照。剩了些馅做成了梅干菜饼,没想到竟然很适合。梅干菜洗净,用清水浸泡两个小时,捞出,捏掉多余的水分。把梅干菜混入肉馅中,加糖、味极鲜、老抽、盐,搅拌均匀,最后成品应该是明显梅干菜多,肉少,而且要有肥肉,如果是全瘦肉,口感会差很多。放冰箱冷藏备用。
和面:这次我把早上剩下的一点浓浓的白粥掺了进去,让面团更香甜些。白粥的温度差不多50度,分次加入中筋面粉,用筷子向一个方向不停搅动,太干的话就加入80度左右的热水,一点一点添加,搅拌。直到没有颗粒,面团粘粘的,对,这个很重要,面团一定不能太硬太干,就是那种粘手的状态。盖上保鲜膜,醒发大概40分钟。
由于面团很软很粘,我们需要粘上充足的手粉,面板上也可以多撒一点。揪出一块面团,不需要折叠按压,让面团均匀地粘上面粉,不再粘手就行了。
用手把面团撑开,成一个小饼的形状,取馅料放在中间,稍微打散馅料,像包包子那样把馅料包裹进去。
保持面饼两面有足够的面粉,不会粘。用手把面饼慢慢摊开,越来越大,越来越薄。正是由于面团的柔软和醒发起筋,保证可以顺利把面饼撑大而不至于回缩严重。有些地方可能会破,没关系。
不粘锅刷上底油,一点点就行。把面饼放进去,趁着面饼还没定型,在锅中接着延展,让面饼尽量薄,别怕破。
一面焦黄后翻面,直至两面都焦香,就可以出锅了。最好放在烘焙晾晒架上,能保持馅饼面皮的口感更酥脆。
若有吃不完的饼,下次吃的时候在不粘锅中干烙一下,回温就行。自己第一次发菜谱,才体会到边做边拍照的不容易,真心想感谢每一位发菜谱的用户!
小贴士
面团一定要柔软,不要用凉水和面。
肉馅用葱姜水打馅,千万不要直接加葱姜在馅里。
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