千层牛肉饼(发面)
方一:温热水千层肉饼
面粉300克,50-60℃温热水180克(60%含水量),和成团,贴面盖保鲜膜醒1小时以上,温水和的面,更柔软,更适合烙饼。
🧡牛肉馅料:可参考牛肉酥饼的方子,炒豆瓣酱/洋葱再拌肉馅。
方二:发面芝麻千层肉饼(小高姐)
温水 180克,中筋面粉 300克,酵母 4克(1小勺),盐1克(1/8 小勺)油 12克(1 大勺)
🧡拌肉馅:牛肉碎150+生抽5,老抽5,花椒粉0.5克,五香粉0.5克,白胡椒粉1克,玉米淀粉3克,生姜泥5克和盐3克,搅拌均匀后,最后放入葱花和油40,搅匀。(⚠️发面的肉馅一定要控制馅料水份,特地加了玉米淀粉吸收水份,多油量,分层效果才会明显,不然肉饼内部的发面易吸收水份而发粘难吃,若馅料仅是油酥分层就简单多了,不用考虑水份问题了)
1️⃣温水化开酵母,加入面粉,盐,油,搅拌,上手揉面,成团后,醒15分钟。
继续揉面(1分钟左右即可),倒少量油,覆盖在表面,发酵1.5-2小时。
2️⃣案板撒少许干粉,将面团擀成长方形,均匀抹上肉馅。短边三等分,长边四等分。(长边)两边切开,折叠,封口。
四个角捏进去,撒干面粉,擀成圆饼状。
面饼上撒少量面粉和水(便于沾芝麻),将芝麻压在面饼上,饧发30分钟。
锅中油稍热,放入饼,烙至两面定型(可补充少量油)盖上锅盖,来回翻面烙15分钟左右后,然后打开盖子,继续烙酥即可(或者定型后,使用烤箱:入预热好的烤箱,220℃ /16分钟(8分钟翻面一次)。
👉烤出来的饼和烙出来的饼区别:上色均匀,外皮酥脆。
用料
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千层牛肉饼(发面)的做法
1️⃣取醒发好的一半面团,擀成20×35左右长方形,上下3等分,各切3刀(最后一排可以留宽点,以便能把牛肉饼最后封包上) 抹上牛肉馅后,再撒葱末。然后左、右往中间包,每包一层压一下,把空气压出。
2️⃣最后包成一个小正方形,封捏住边(防止漏汁)再用擀面杖擀成1㎝厚,近25㎝直径的圆饼。(外层饼皮擀的真薄啊,能清楚地看见面上的葱绿其实是在饼皮里的)
3️⃣烙饼:(⚠️这一步关键)
锅入油微温,入饼盖锅盖,电磁炉1-1.5档(燃气罩最小火)每面7-8分钟,锅盖起雾气,继续烙两面共10-15分钟左右,锅盖雾气更大,听到锅里滋滋声,肉馅基本熟透了,外焦脆,内鲜嫩的饼出炉了!👉判断饼熟的方法:中间按压一下微微鼓起,并敲敲饼表面,听见彭彭彭的声音,就是熟了。
小贴士
👉多做点饼胚,冷藏或冷冻保存,随烙随吃!
⚠️烙饼最关键在醒。揉成团的粗面团盖保鲜膜,醒发10分钟后再揉,从外边拽面往中心按压10下左右,面就揉好了且很光滑,然后盖保鲜膜室温再醒30分钟-2小时后就可以操作了,时间越长面团越好操作(或者用塑料袋包好入冰箱冷藏一两夜都可以)
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