广式云吞面
对广州人来说,云吞面可谓家乡味道的代表,看起来简单,实则非常讲究。一碗道地的云吞面,从汤底、馅料到面条、吃法都有说头。
汤底需清澈香浓,其中大地鱼干是一味重点材料,而且在熬制高汤前要先烤出焦色。 云吞的馅料用肉与鲜虾,拌一点韭黄。面条选用碱水银丝面,更讲究一点用传统的竹升面。 吃的时候,要蘸些红醋,既能中和面的碱性,又让口味层次更丰富。
用料
汤底 | |
大地鱼干 | 1份 |
瘦肉 | 1块 |
猪骨 | 1块 |
鸡块 | 半斤 |
虾干 | 少许 |
虾皮 | 少许 |
虾籽粉 | 少许 |
云吞 | |
广式云吞皮 | 若干 |
五花肉肉糜 | 适量 |
新鲜虾仁 | 若干 |
韭黄 | 少许 |
麻油 | 1茶匙 |
鸡粉 | 1茶匙 |
猪油 | 少许 |
生粉 | |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
水 | 适量 |
面食 | |
碱水银丝面 | 100克 |
红醋 | 少许 |
广式云吞面的做法
步骤1:熬制汤底
好吃的云吞面,汤底很重要。嘉宾选用猪瘦肉、焯过水的猪骨、鸡块、虾皮、虾干,少许虾籽粉,以及烤制过的大地鱼干掰碎跟上述材料一起放入锅中,加水大火煲开,再转小火慢炖两三个小时,尽量保持汤底清澈;步骤2:做云吞
先调肉馅,将半肥瘦的肉糜、韭黄碎、生粉、盐、糖、生抽、料酒、鸡粉放入碗中,用筷子同方向搅拌均匀,直到搅拌出胶质为佳,除了肉糜,虾仁也是馅料的重要部分,最好用海虾,口感更为爽口。接下来包云吞,将云吞皮放在手心,放上虾仁和肉馅,用手指蘸水沿馅料点两下,抓起对折,再用另一只手的虎口夹紧收口,合成凤尾形状,云吞就包好了。 (一般都是用整颗虾仁,我们选用的面皮较小,故虾仁改了一下刀,取小粒)
然后煮云吞,水烧沸后先下云吞,两三分钟后,等云吞浮出水面,就可以捞出;
步骤3:制作成品
先将面条抖抖散,煮一分钟,差不多六七分熟的时候捞出,放冰水中过一下,再重新放回锅中回热十来秒,面就煮好了;碗底放少许猪油,放入面和云吞,在面上撒一些韭黄段、一点虾籽;
最后加入热高汤,注意控制汤的量,差不多快没过云吞面,一碗鲜香四溢的云吞面就做好了。
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