馒头包子花卷通用面团
用料
面粉 | 克 |
酵母 | 克 |
水 | 克 |
白糖 | 克 |
一发馒头
配方:
低筋面粉200克(100)
水100克(50,千万别错)
酵母3克(1.5)
糖20克(10)
油脂20克(10)一发奶黄包
配方:
低筋面粉250克
水125克
酵母3克
糖20克呛面馒头
配方:
中筋面粉500克
水240-260克
酵母5克
糖(绵白糖,细砂糖都可以)15克
面粉100克(戗面用)
步骤:
1. 将酵母和糖,放入主锅,倒入冷水。2分钟/37度/速度小勺。
- 冬天天气冷,发酵慢。小美独特的精确温控能迅速启活酵母。
- 不同面粉不同吸水性。水量请酌情调节。用金龙鱼麦芯粉,用水255克。
2. 加入面粉,30秒/速度1,和面成屑
3.启动 3分钟揉面键,活成面团。取出后,滚圆(手法见直播),盖上湿布,一发约40分钟。
- 不同温度发酵时间不一样。我是40度烤箱发酵40分钟供参考。以状态为准。
4. 一发好的面团,再次放入主锅,加入一半约50克面粉,1分钟揉面键。
5. 再加入剩下的一半面粉约50克,2分钟揉面键
6. 取出面团,再次整理滚圆后,分割成8或者9个面团。
- 这个分量的面团比较大,便于整形。不建议分割太小,整形不容易且拖长时间。
7.每个面团单独揉制排气一轮(见直播),再来依次整形成圆柱体。
8. 二发约30分钟后。煮开水后上锅,蒸18分钟即可。
- 二发也是看状态,时间作为参考。
- 必须水开后开始计时。豆沙包、豆沙饼
豆沙饼/豆沙包材料:
中筋面粉200克
酵母2克
糖10克
水100克
步骤:
1. 全部材料放进主锅,30秒/速1和成小面屑
2. 用3分钟揉面键揉面。
3. 拿出面团,整理搓条,下剂8个。包起来。(请参看视频)
豆沙饼:
发酵10分钟。不粘锅小火不要加油烙饼。
豆沙包:
发酵15-20分钟。开水上锅蒸8分钟。生煎包
配方:
中筋面粉300克
水150克
酵母4克
糖15克
泡打粉3克步骤:1.红糖加入温水(40-45度左右)融化后,再一次性全部加入面粉,全麦粉,胚芽,酵母。速度1时间30秒混合成小面片后(下面图三),再以麦穗揉面模式3分钟揉面成图四的样子即可。前后花费时间5分钟,一点不花力气。
-不同面粉吸水性不同,有10克左右偏差。
2. 用手将面团整形成圆形,搭一块湿布,放到温暖的地方发酵一小时。北鼎烤箱28度。
3.一小时候后面团长大翻倍。手拉一下有丝状气孔。
4. 将面团整形排气。这一步非常关键。直接影响到你的馒头最后成型是不是表面光滑细腻。这里你有两个选择,一是利用压面机反复压制几次排掉多余气体直到面片光滑。二是手动用擀面杖反复多次擀去面团中的气泡。
-如果气泡多且大,会造成最后成品皱皮塌陷。
5. 将面片擀成均匀长方形后再次卷成圆柱,卷紧,搓圆。
6.利刀切成小刀切。放进蒸笼摆整齐。两头不整齐的整形成圆形比较美观。
7.二次发酵,在温暖地方,约25分钟就可以了。可以继续烤箱发酵功能。没有烤箱的可以把蒸锅稍稍烧热,蒸笼放进去盖上发酵。
8.水烧开后,上蒸笼约15分钟就好了。时间到了后不要马上开盖子,闷3分钟再开,以免温差气压太大馒头塌陷。(特别是用不锈钢蒸笼的这点特别重要)一发通用
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