一次发酵馒头要点记录
馒头一直做不好,一度以为发过了,锅不好会滴水,这次连续做了四锅馒头,前三锅都失败,请教了面点达人后,终于做出白胖圆润可爱的馒头了。赶紧记录下来~
面粉、酵母、水按这个比例,适量加点糖帮助发酵。
用料
面粉 | 100克 |
酵母 | 1克 |
水 | 50克 |
糖 | 适量 |
一次发酵馒头要点记录的做法
第一锅,揉好挺光滑挺好的呀~
惨败,全军覆没,蒸的过程都好好的,白白胖胖,关火后还没开盖就肉眼可见的速度塌陷。
第二锅,二十分钟不够就发了一小时二十分钟,馒头有明显变大,就开火蒸了,结果几乎每个馒头表面都有大坑,馒头表皮分离,就中间那个好点。
以为第二锅发酵过了,导致馒头滴水后撑不起来,再战第三锅,这锅做迷你的给儿子吃。
发酵一小时,有明显变胖了。
结果蒸出来好几个死面,很多人说锅盖滴水了,我也以为是这样,都想买竹蒸笼了,可是看别人也是不锈钢蒸锅,馒头都很好,实在不甘心,去微博找面点达人请教。
请教后做第四锅,主要是发酵的问题,今天室温只有20度,而我又直接冷水和面,酵母活性低,发酵不充分,所以馒头坑坑洼洼,还容易死面。
发酵了四十分钟,这次真的接近两倍大了。
没有发酵箱室温低怎么发酵呢?
1.酵母先用不高于35度的温水化开(酵母先化开也比较容易揉匀),激活酵母活性。
2.馒头整形好后放蒸锅发酵,蒸锅底部加温水帮助发酵,水先不要多,不然发酵过程会弄湿馒头表面,水凉了可以换。
一次发酵最合适的温度是30度左右~
一次发酵,判断是否发酵好了,一是看体积接近两倍大,二是拿起来掂一下,明显变轻。一定要馒头轻盈了再开火蒸。关火后闷五分钟开盖,这一锅都很好✌️
泪流满面😭,失败是成功之母,这话真的没毛病,要不是一直失败,我真的不知道原来做馒头也是要注意温度的。
达人给我的对比图,更直观,一发发酵前~
发酵后,接近两倍大对不对。以前我总是担心发过而不敢发得太大,所以导致发酵不足。其实发过的馒头一碰就塌,表面还会有气孔。
小贴士
这个是一发的要点哈,二发的会有点区别,总之做馒头就是面要多揉、揉透,不仅仅是揉光滑,面粉越揉做出来的馒头还越白;再就是发酵了,注意酵母的活性和发酵的温度,发酵一定要充分,但也不能发过了,这个真的有点难把握,只能多练习多观察了。
记录了发酵时间和温度,可以参考下:
一发的话,发酵要充分,30度35-40分钟;
二发的话,一发30度60分钟,二发30度25分钟左右。
发酵充足的话,开水上锅蒸,略有不足的又着急的可以冷水开锅蒸。
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