茄汁麻酱鸡丝菠菜面
今天就和大家分享第一道最基础的手工面,大夏天的,就做个麻酱鸡丝凉面最对味。为了防止上火,没做成辣味的,但是怕没辣椒不够开胃,那整个的番茄熬了酸汁,分三个阶段放的大蒜,手擀的花生碎,最后搭配到一起,居然一点不逊色于香辣口的凉面,也是吃得胃口大开,不过一共就这么一点面,胃口开了也别担心长胖,为嘛?再想吃?木有了嘛……
用料
菠菜 | |
面粉 | |
鸡胸肉 | |
盐 | |
番茄 | |
花生 | |
芝麻酱 | |
黄瓜 | |
大蒜 | |
小葱 | |
姜 | |
生抽 | |
老抽 | |
蚝油 | |
醋 | |
芥末油或膏 |
茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法
菠菜洗净,沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水
焯过水的菠菜取出控一控水份备用
将菠菜用菜刀切碎
循序渐进的由粗切到细,切的过程来回用刀刮几次,整理整理,推一推,再重复切,这一步切的越细越好
将切好的菠菜泥放进面粉里,并加少许盐(蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条)
用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起
然后聚成一个粗糙的大面团
用手开始将大面团稍微揉按整理一下
揉个三五分钟使面团大致光滑就行
然后将面团取出改放在案板上揉,便于揉透
揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉,最后成品是略硬的面团
揉得过程可以多推多搓,推长的面折叠起来换个方向再推搓开来,感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样,这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样
如此反复,直到面团中绿色的颗粒越变越细碎,直到面色基本均匀
面团揉好后开始醒面,可以把面团放到容器里
盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子
手擀面的面团适合比较硬的面,醒好后按,轻轻一按就一个深窝
醒好的面团取出来再揉一会儿
感觉面团又硬了些,可以再放回盆里继续醒,如此反复,时间多可以来回多反复几次,时间少的醒个一两回、两三回都可
面醒好后就取出切出当天要用的面团备用
将要使用的面团再揉两下成一小团,用擀面杖擀开
擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾,擀面的时候多换几个方向,将面皮擀大擀薄
最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠
切成均匀粗细的面条
抖散备用
锅中烧开水,放点盐,将面条下入
拿筷子搅拌下防止粘连,面条浮在水面体积略微膨胀成熟
捞起迅速过凉水,取出沥干拌麻油备用
醒面的功夫可以准备其他:首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片,冷水开煮,水沸后熄火
焖5分钟取出
两个叉子扒拉,或者直接用手撕,将鸡胸扯成鸡丝
黄瓜切丝或者擦丝
葱姜蒜切末,大蒜量多一点(要分三次使用)
炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下
成花生粒备用
番茄在沸水里焖一下
取出去皮
去皮后的番茄切粒备用
锅里少许底油,炒香葱白和姜蒜末
下入番茄粒
熬出番茄汁
依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油,两汤匙醋
调料边加边搅拌均匀,然后小火熬煮
熬煮到汤汁浓稠后熄火,再趁热放第二次蒜末,和葱花,盛出碗里备用
在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱,少量芥末油或芥末膏,并搅拌均匀
待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花
最后加入处理好的鸡丝
在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱,撒葱花和花生碎
视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上,搅拌均匀即可大口开吃~
小贴士
1、我没有秤,所以暂时无法称量菜和面的重量及比例。同时菠菜焯水后再挤去水份,每个人挤的程度不一样,重量也会不一样。我揉的这个面,最初菜多了些,所以全程没有另加一滴水,倒是揉面时补了几次面粉。如果你是面多了,菜少了,可以补点水进去,也可以加鸡蛋。但最后成品要揉成略硬的面团擀出来的面条口感好。总之菜面比例按照平时揉面时的经验先估计个大概,然后缺水补水,缺面补面,我偏好后者,面中蔬菜比例更高,色更深;
2、面粉的选择,以前做面条高筋、中筋、饺子粉我都用过,筋度高理论上会更好吧,尤其是拉条子时,不太计较的话其实哪种无所谓了;
3、茄汁麻酱这个搭配可以根据你的口味随意调整,因为最近怕上火,尽量不吃辣,所以没有放一点辣椒,怕没有辣椒不开胃,所以熬的番茄汁,此外芝麻酱、蒜蓉还有芥末也是凉面提味的利器,如果您能吃辣可以多加辣椒红油以及花椒油。
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