石河子凉皮子(电柄档做法)
因为总是很想念家乡的美食,石河子凉皮被誉为世界非文化物质遗产,和大家一起分享家乡的美食
用料
高筋面粉 | 1000克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 5克(蒸面筋用) |
温水 | 350ml |
石河子凉皮子(电柄档做法)的做法
1kg高筋面粉,5g盐,350ml水(水最多不能超过500ml),尽量和面硬点,不要太软,常温醒面45分钟,记得盆要洗干净擦干后再醒面,保持盆面干净
每次加水200ml左右,用手抓式手法洗面,准备另外一个干净干燥的大铁盆,用来导入洗出来的淀粉水,我一般45分钟洗好1kg的面,导出来的淀粉水要用筛子撇掉多余的小碎碎面筋,然后保鲜膜包住,冰箱沉淀一晚,我一般晚上置好第二天早上做凉皮。
洗好的面筋可以先放盆里泡着备用,蒸之前,请和入酵母粉,充分揉入面筋2~3小时后,蒸出来的面筋是嘭松的有气泡蜂窝状
沉淀一晚上的淀粉水会有很多水沉淀出来,这时候用一个小勺轻轻撇去水,不要碰到底下淀粉,我可以撇去两大碗水
撇去的第一碗水
撇去的第二碗水
这时候盆里余下的水差不多1~1.5cm高,这时候这个密度做凉皮就刚刚好了
沉淀好的淀粉水,轻轻从底部搅拌3~5分钟,顺时针搅拌均匀后待用
用植物油(玉米油或者葵花油,花生油,菜籽油都行),刷一层到面板,准备开始了
我用的是电柄档做的凉皮,用的煎鸡蛋这个温度,然后很重要的一点就是刷油,这里禁止用任何刷子,请用2~3层医用纱布代替任何刷子,刷电柄档内部,因为油的多少决定凉皮成型,一般刷子刷油会放多了,凉皮会断裂不成行,这个步骤很重要,我实验过很多次
一定要等电柄档热了才开始做凉皮,我的凉皮量一般是2勺淀粉糊一张凉皮,这样做出来凉皮不薄不厚刚好,这是刚下锅的凉皮照片
30秒不到凉皮就会全部烫熟,盖好锅盖,静待1分钟
掀开了锅盖这时候会发现凉皮鼓起来,迅速用宽的铲子,把凉皮移出来放凉
这个专业的做凉皮放凉的工具,是Kmart买的,2澳元很便宜哦,澳洲的朋友都可以买到
放凉后的凉皮每一层之间都要刷一点熟油,买来的刷子是用来刷凉皮顶层表面那层的,因为电柄档加热做出来蒸凉皮的味道,所以电柄档的油一定要用纱布轻轻少许涂一层,然后最多煎鸡蛋这个温度,1分半出档,这样电柄档出来的凉皮才有蒸的味道,嚼起来筋道
1kg面粉,做出来的凉皮其实没有多少张,但是也能吃个5~6顿差不多了
切好的凉皮放上面筋,香菜,花生芝麻酱(我喜欢干的芝麻花生碎拌油辣子)备用,我会稍后公布石河子凉皮调料汤方子分享
蒸好的面筋蜂窝状,软软的
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