凉皮、凉面料水
一到夏天,大家的胃热就较为大,总钟爱吃些清凉的食材,而凉皮、凉面毫无疑问是极受大伙儿热烈欢迎的口味特色美食之一。非常是大家不清楚要吃啥时,通常要来上一份可口的凉皮、凉面消夏。
转自《高记餐饮美食》配方!
用料
调料 | 如下! |
凉皮、凉面料水的做法
1,熬醋:
将山西香醋120克倒入铝锅或不锈钢锅内,加入40克水大火烧开后加入1.2克白糖,转小火熬煮10分钟左右关火冷凉备用!
注:醋的选用最好是用纯粮食酿造醋,产品标准号是GB开头,醋水比例3:1,醋糖比例100:1(根据口味添加)!醋加水是为了中和酸味,加糖是为了中和醋的涩味,熬醋是为了改善呛鼻的刺激味道,让醋变得柔和!2,大料水:
肉蔻30香果25山奈45砂仁30白芷75丁香15小茴香100大料85可桂皮70白扣25山楂45甘草65香叶30辛夷30千里香10 按比例打碎备用!
锅内加入5斤水,将大料粉75克装入料包放入锅内,然后放入盐100克,鸡精75克,味精75克,大火烧开转小火煮5分钟关火,捞出大料包冷凉备用!
注:在凉拌时一般大料水使用10~20克左右,不必担心调料过多!
调料不打碎也可以,只是熬煮时间长一点,调料打碎是为了调料能够更好的发挥香料味道!3,蒜水:
将剥皮大蒜用料理机加入超过一倍大蒜的凉白开打碎备用!
不喜欢生蒜味的可以把打碎的蒜加入开水冷凉备用
也可以把适量热油泼入打碎的蒜里,加入适量水备用4,葱油芝麻酱:
芝麻酱400克,花生酱200克,装入不锈钢锅内备用
洋葱1个切碎备用,大蒜2头剥皮切几刀备用,小葱1把切一刀备用,香菜一把
锅内加入2斤豆油,油烧到8成热转小火到油温5成热放入洋葱、大蒜、小葱、香菜,小火慢熬到配料发黄变色捞出配料,油温180℃放入50克白芝麻、20克十三香!
先将少许油加入到芝麻酱、花生酱里,用勺子缓慢把芝麻酱、花生酱谢开,直到把油全部用光!5,煮面:
面条一般选中碱面条,干面条菜市场粮油店都有卖,2.5元左右一斤,湿面条菜市场专门卖面条那里有卖!
锅中加入宽水烧开放入面条,干面条煮的时间久一点,煮到面条8成熟捞出面条,用风扇吹凉,倒入适量菜籽油拌匀冷凉备用!要吃筋道一点的可以把鲜面条先蒸一下在煮,要吃快一点的就过冷水
注:过冷水的面不易保存很容易粘连且口感绵软,好处是速度快、好操作适合家里使用,拌油面有一定时间可以保存,面比较松散不容易粘连口感好,可以大量制作,适合店铺、摆摊、外卖!6,拌面:
碗中放入4两面、适量过水绿豆芽、黄瓜丝、15克大料水、适量醋水、20克蒜水,适量芝麻酱(不喜欢的可以不放)、适量辣椒油(我喜欢多一点吃起来才爽)、一把油炸花生米、一点葱花、一点香菜,吃的时候拌匀即可!
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