糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦,哈哈)
去西安玩的时候吃到的。
即使在偷工减料的、粗制滥造的、坑人的景点餐馆、即使身为重庆边边上的人,喜麻辣不喜糖醋,也被这道脆皮糖醋茄子吸引。
茄子外皮咬起来是酥酥脆脆的,噗嚓嚓响的,内里是软软的,吃起来酸酸甜甜的。
当然酥脆是相对的哈,不是绝对的,毕竟主材料只是茄子和淀粉哦。
茄子本身就是吸油体质,虽然它也有清炒做法,但做这道菜,还是需要油炸的。油炸做法偶尔(3、5个星期)吃一次无碍,何况我向来信命不信养,何况一个人也吃不完一盘,最多几块是吧。
用料分3部分:
1.茄子、蛋清、红苕淀粉;
2.酱汁:
酸:陈醋稍少一点+白醋稍多一点;
甜:白糖;
咸:老抽(可不加)+生抽+蚝油+盐。
3·配料:干辣椒丝、干花椒粒、姜蒜片、炒熟的白芝麻,香菜段,其他调料就不要乱加啦。
全程不加一滴水,保证酥脆口感的形成。
写菜谱只为记录自己生活,不具指导意义,也没收钱,不保证每个人都做成功,也不保证每个人都喜欢这个口感。
本人比较懒散随意,没有精确到克的配比,也懒的在用料表上一一列出。自己按家人口味放材料,比如我不喜醋,醋就少放一点。
用料
茄子 | 1个 |
红苕淀粉 | 适量 |
蛋清 | 1个蛋的蛋清都用不完 |
酸、甜、咸 | 陈醋+白醋、白糖、老抽(可不加)生抽+蚝油+盐 |
配料 | 干辣椒丝、干花椒粒、姜蒜片、熟白芝麻 |
糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦,哈哈)的做法
长条紫皮茄,不要去皮,少少地切掉两头,再竖切为4条,再削掉每条中间的软瓤不要。
不去茄皮,和去掉软瓤,是为了好定型,也为了后面的酥脆口感。去皮了太软就搞不定这道菜了。切成滚刀块的茄子拌入蛋清,拌匀蛋清后再拌上一层红苕淀粉。
如图第一次拌上后,粉量较少。
红苕淀粉适合成品需要硬或脆的菜品,所以这道菜用红苕淀粉。也可以用洋芋淀粉代替,最次是玉米淀粉。
红苕淀粉我在集上买的农家自制的,颗粒较粗,事先要碾压过筛成粉状。
用水拌茄块也可以,但蛋清更容易形成酥脆口感。
不怕死的还可以在淀粉里加入少少的、一丁点小苏打。第二次拌淀粉:加入量多一点的蛋清拌匀,再加入多多的淀粉,第二次拌匀,直到茄块再也裹不上淀粉,盆中还有剩为止。
比较一下两次的淀粉量,区别很大。
不要把两个步骤,化繁为简拌一次就放手哈。宽油烧热,中火油炸茄块。
宽油就是多多的油。
是炸、不是煎。
第一次炸出来,茄块还是软的。
捞出后,待油温重新升高,倒入茄块复炸至金黄色捞出,这次捞出后,吃起来就是脆的啦。
复炸步骤不能少。油温太低炸不脆,太高要搞糊,常识就不补基了。
太投入,从这步开始忘了拍照,下次做的时候补上。虽然拍照忘了,但是技术要点不会落下,会一一讲清楚。😂炸茄块的油倒出,锅内留少量油,下配料炒香一>放酸一>放甜一>放咸(老抽可不放)一>熬至起大泡浓稠后才加入盐一>倒入茄块翻炒一>最后撒香菜段和白芝麻装盘。
1.注意放料的先后顺序。
2.陈醋白醋、老抽生抽混合使用,一是为了增加菜的复合香味,二是为了上色不致太深或者太浅。
3.盐要放适量,多了咸,少了突出不了风味。
4.熬至起大泡浓稠这个步骤需要注意一下:因为实际上熬的是白糖,所以熬至浓稠就行,不要把糖熬过了,搞成拔丝茄块了,或者搞成返砂糖茄块了,熬糊了也是白费力,哈哈。
5.材料配比没有,按自家人口味下料。我这个菜就是因为不喜酸,所以醋放少了,后面生抽也放少了一点,所以熬出来的酱汁就少了,导致最后茄块沾酱也有点少。如果下次再做的时候,酱汁熬多一点,成品会更好看。
6.全程不加一滴水,保证菜品酥脆口感的形成。
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