年夜饭之“卤牛肉(卤菜拼盘)”
用料
【腌牛肉】 | |
牛腱子 | 适量 |
牛舌 | 适量 |
盐 | 500克肉15克盐 |
【汤底】 | |
牛骨(猪骨) | 1根 |
姜片 | 6片 |
葱结 | 2根 |
【焯水】 | |
姜片 | 6片 |
葱结 | 2根 |
料酒 | 2勺 |
【香料】 | |
桂皮 | 6块 |
大山奈 | 2个 |
草果 | 6个 |
八角 | 8个 |
香叶 | 8片 |
陈皮 | 2片 |
甘草 | 4片 |
白芷 | 4片 |
罗汉果 | 1个 |
白寇 | 6个 |
丁香 | 2粒 |
花椒 | 2把 |
小茴香 | 2把 |
干辣椒 | 适量 |
【调味】 | |
姜片 | 6片 |
葱结 | 2根 |
生抽酱油 | 适量 |
老抽酱油 | 适量 |
料酒 | 2勺 |
冰糖 | 适量 |
香油 | 2勺 |
盐 | 适量 |
味精 | 少量 |
年夜饭之“卤牛肉(卤菜拼盘)”的做法
1、买回来的牛键、牛舌不要清洗,用肉针多扎几下,便于腌制入味。
2、每500克肉配15克盐,用手均匀的抹在肉上。
3、码入容器中,盖一个盘子,压上重物,放入冰箱冷藏腌制4天。
4、每天拿出来翻个面,倒掉血水。
5、牛肉腌至第三天时开始准备汤底。牛骨头清洗干净,冷水下锅,放入姜片、葱结、料酒煮10分钟,撇去血沫焯水。
6、煮好的牛骨再次清洗干净,放入炖锅,加姜片、葱结、冷水,开锅后中小火炖5个小时。
7、煮好的牛骨汤取出骨头及葱姜,放入冰箱冷藏备用。卤菜只需要2矿泉水瓶底汤,多余的牛骨汤可以加入白萝卜做成萝卜牛骨汤。
8、准备好所有香料,装入纱布袋中。
9、牛骨汤带一些牛油,加入清水,水量一次加够卤肉的量。放入香料包、姜片、葱结、生抽酱油、老抽酱油,煮10分钟。关火焖着备用。
10、腌制了4天的牛键、牛舌清洗干净,凉水下锅焯水,煮出血水。
11、卤料水再次煮开,放入焯好水的牛键、牛舌等肉类。加盐、冰糖,试试咸淡,味道刚刚好就行。
12、卤1个小时左右,当筷子比较困难但能扎透牛键时,加入味精和香油,再卤10分钟,关火焖3个小时更入味。如果想马上吃,就卤至筷子可以轻松扎透牛肉。
13、卤完牛肉的卤汁,还可以继续卤猪耳、猪舌、牛肚等肉类材料。如果要卤素菜和味道较重的菜,需要将卤汁舀出一些,加清水单独卤制。
14、卤过肉的卤汁放凉后,过滤冷冻保存,每3个月拿出来煮开、过滤、冷冻,就可以保存很久。以后每次卤菜时作为老卤,加入新的香料、清水即可。
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