学院派 蛋黄酥详细配方

学院派配方，讲究口感，不计较成本，所以更适合私家烘焙或者自己做来吃
有问题请留言，能解答的会认真回答，不能解答的也会告知
希望跟大家多交流互长，作者玻璃心，不喜请绕道，不用留下墨宝，谢谢

用料  

学院派 蛋黄酥详细配方的做法  

1. （制作油酥：1.搓擦均匀，细腻成团即可，包保鲜膜，冷藏5min。
   2.分割14g/个，滚圆。）

2. 制作油皮：：打面时预留一部分水，打至表面光滑，能拉长不易断开。（先慢速，成团之后，转快速，面温不宜过高，会出油。）

3. 出缸放在硅胶垫上，摔打约10次左右。（硅胶垫：面团有油，为了不脏案板，不用也可。）

4. 保鲜膜包紧，冷藏松弛15min.
   (中间时间：1)烤蛋黄，喷洒一层朗姆酒。（60℃/10min）        
   2)做油酥。)

5. 1)油皮分割25g/个，滚圆至表面光滑，若面团发硬，可喷水/盖湿布。
    2)油酥分割14g/个，滚圆，圆形即可。

6. 油皮面团捏成圆片，包油酥，（用包月饼的手法，虎口挤压，底部捏紧。）放入烤盘，松弛15min。
   （防止面团发干，包面袋包住。）
   中间时间：1.称（蛋黄+豆沙）40g/个，团圆。
   2.蛋黄是定量，豆沙灵活添加至40g，
   豆沙捏成圆片，包入蛋黄，团圆。

7. 拿出松弛好的面团。
   第一次擀卷：1)铺硅胶垫，抹薄薄一层油，擀开，（从中间向上向下，翻面，从上到下卷起。）
   2)放入烤盘，盖上湿毛巾，松弛15min。
   第二次擀卷：擀开卷起，继续松弛15min.（接口朝上，擀开直接卷起。）

8. 擀面杖按压中间，两边向中间捏下，收圆，为了擀成圆形面皮

9. 包入豆沙圆团，用包月饼手法，底部收紧无褶，表层喷水，进烤箱。

10. 烤制：1)烤盘铺锡纸，180℃/150℃,约20min取出，晾凉约2min.
    2)刷蛋黄液，（两遍，颜色深）再烤10-15min.烤制棕红色出炉。

11. 附上完整步骤图

12. 建议盆友们做之前，一定要先看下完整的步骤，再一步步来，不容易出错。个人观点

小贴士

若做彩虹蛋黄酥：油皮：50g/个    油酥：28g/个
1.做好油酥之后加入抹茶粉/红曲粉/紫薯粉，揉匀，包保鲜膜，冷藏5min.
2.分割的油皮，油酥按普通蛋黄酥的2倍大。因为第二次擀圈松弛之后，从中间切开，取一份按扁将边缘擀薄，圈圈纹路尽量在中间。

注：1.若上下火一致180度，底部容易变硬。
      2.若是单火，烤盘向上层放，180度不变，垫锡纸。