咕咾肉(半成品就是酥肉;)
咕咾肉又称咕噜肉,是广东的一道特色传统名菜,属于粤菜,以甜酸汁及猪肉煮成。传说最早使用广东泡菜的酸汁做成,不知何时就变成现在的菠萝咕咾肉了……
这道菜下厨房有不少人发过,我仔细看了两三个千人以上做过的方子和日食记的方子,比较了一下,从浆肉方法上主要分为两类:一是用鸡蛋淀粉做浆裹肉炸,二是直接拍淀粉干炸!总结了两种做法的优缺点,结合上海炸猪排的方法,我将二者结合了起来,先浆肉,再拍粉,二炸再溜,感觉很不错,分享给对吃有追求的亲们!
大家可以比较一下不同做法的口感差异,我个人更喜欢现在的这种先浆后裹粉的炸制方式,更酥脆,而且不会因为溜炒过后很快回软,脆感保持时间更久!
用料
梅花肉 | 400克 |
菠萝 | 半个 |
番茄沙司 | |
料酒 | |
白糖 | |
鸡蛋清 | |
葱姜汁 | |
盐 | |
水淀粉 | 山芋粉 |
干淀粉 | 小麦淀粉 |
青红椒 | |
白醋 |
咕咾肉(半成品就是酥肉;)的做法
梅花肉,比里脊劲道,比五花肉油少,推荐给大家,就像雪花牛排!十字刀横竖切,别切段,然后改2厘米见方小块,小的容易炸酥!
看步骤,先放盐,少许,根据肉量调整,大概0.5%左右,因为后面还要放酱汁溜炒,所以不要太多,话说“好厨子一把盐”,都是经验,做多了自己心里有数;)抓一下,肉起粘性之后再放一个蛋清,抓匀,最后放水淀粉(不是干淀粉,淀粉加少许水调开,为什么是水淀粉?老师就这么教我的,保持汁水)放多少?你看看我的图上肉浆好的状态就知道了!全部抓匀放冰箱冷藏半小时以上,最好1-2小时,这样肉能吃足够的汁水进去,嫩!这步很重要,敲黑板!!!
冰箱拿出来,一点点拍干粉!看图!小麦淀粉适合油炸,更酥脆!如果没有可以用玉米淀粉和低筋面粉1:1混合代替
炸!六七成热油下锅,就是筷子放进去翻泡泡那种温度:)看图这样子浮起来就好了,控油捞出!关火,让肉稍微晾一晾,这个时间准备切好配料,青红椒、菠萝!
在开火,复炸!炸到金黄色,酥脆,外壳稍微有点硬!顺便炸一下青红椒!尝一口吧,好吃着呢,就是东北炸酥肉!正好感觉一下咸淡,咸了调酱汁就酸甜一些,淡了,酱汁里加点盐调整!偷偷的说我撒了一段椒盐粉直接吃掉三块,真香啊,喜欢油炸酥肉的可以省掉后面的步骤了!哈哈!
锅里放番茄酱、少许水,加白糖,少许盐,熬煮一下,冒泡泡煮一会放一些水淀粉,勾芡汁,先放菠萝,翻炒好,再放炸好的肉和青红椒,立刻关火,翻拌均匀,盛盘!这个步骤忘记拍照了……
趁热吃!
P.S.刚炸好的酥肉真好次啊,不受身材限制的话我可以吃掉半斤😓😓😓
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