大连干鲍发泡/干鲍焖鸡/溏心干鲍
干鲍 对大部分人来说第一个反应就是大菜!难做!今天来个平民版的干鲍 因为几种做法 我就一个版面全部一起方便看
这里用的大连干鲍40头的 自己用了一半来处理
留意购买选择天然生晒 不是烘干
用料
发泡材料 | |
大连干鲍 | 若干 |
过滤后的水 | |
姜片 | 3片 |
以下是精华上汤材料 | 不需要用盐克 |
老鸡 | 半只 |
火鸭/烧鸭 | 4分一只 |
干瑶柱 | 小的大概6粒左右 |
金华火腿 | 鸡蛋大小分量块片 |
以下煨鲍鱼材料 | |
蚝油 | 大概2汤匙 |
老抽 | 少量勺 |
竹垫片 | 2张 |
以下鲍鱼焖鸡材料 | |
蚝油 | 勺 |
葱段 | |
姜片 | |
小花菇 | 无的话也可以不用朵 |
盐 | 少量克 |
糖 | 少量克 |
胡椒粉 | 少量克 |
大连干鲍发泡/干鲍焖鸡/溏心干鲍的做法
天然生晒的大连干鲍 40头规格,不建议买再小的 ,除非你用来煮粥或者其他
色泽金黄 闻起来有咸香味
1. 用无油无盐的盒子放干鲍,水要盖过多一点。
2. 如果家里有装滤水器,那么全程使用滤水器的水。1. 泡发大概24或48小时后,假如你用手压触感已经变软 那么就可以进入下一步(大连干鲍的话24小时一般都可以)视乎你用什么鲍鱼,日本或者南非的时间需要久一点. 2. 留意期间记得每天换水1-2次
加姜片 用砂锅或者铸铁锅都可以(其他锅的余温不够 所以首选还是砂锅)
大火煮开
1.沸腾后转小火40分钟,煮完后清洗及将尾部的肠子清理。 2. 清洗后继续使用无油无盐盒子放水 放冰箱继续发泡24-48小时 期间换水,重复第一步。
3. 到这部为止 发泡结束 可以捞起来放急冻结冰处下次使用,如果不是一次性吃完的话材料飞水去污,火腿要把皮边肥的部分切除不用;老鸡的皮也是撕掉不用
老火汤模式4小时
小盒的麦芽糖大概用4分3,
开热水倒进沥干水的鲍鱼上 盖过面
炖盅或者盖保鲜纸,炖2.5H,
目的为了把咸味抽离1. 把炖好的鲍鱼捞出来放进砂锅中,锅中使用老火汤熬出来的精华上汤+2勺炖鲍鱼的麦芽糖水。
2. 切记 锅底要放2张六边形竹垫(厨房专用的 TB有卖)铺垫后才放鲍鱼,不然容易粘锅底。
3. 煲滚 熄火 盖盖放冷后,再重复一次。
4. 汤要盖过鲍鱼。 5. 建议做完这2次后直接去训教,次日再进入下一步1. 开火 沸腾后放大概2勺蚝油+少量老抽,期间可以自己试下汤的味道。 2. 重复开火 关火焖的方式3次。这样一个完整的上汤煨鲍鱼的工作结束。 3. 个人觉得鲍鱼可以在此步结束后才放急冻,等于下次拿出来的话味道足够了
这步开始做鲍鱼焖鸡(这里用的是化州细骨薄皮扇鸡,肉爽不韧)想购买的可以联系我,长期有售喔! 1. 鸡 清洗干净沥水后 蚝油 糖 胡椒粉 盐 都是少量拌均 大概腌制30分钟。 2. 炒菜铁锅烧热 放少量油及姜片 把鸡倒进去炒一下再加少量蚝油。 3. 砂锅也是需要小火烧热 ,把鸡放进去转成中小火+已经煨好的鲍鱼,大概15分钟(视乎你用的鸡的品种及大小,自己掌控)期间需要经常翻动一下预防粘底,盖上盖子,最后几分钟提前放进葱段或者九层塔都可以
完成后的砂锅鲍鱼焖鸡
因为前面已经有煨好的鲍鱼,那么我们可以同时进行多一个溏心做法的大连干鲍。
1. 少量汤汁+少少生粉水 搅拌煮好后直接淋上去就完成,很简单
小贴士
1. 如果用日本鲍 品质及贵价的会有溏心效果,但平民家庭比较少使用,所以用大连干鲍代替 一样可以出大菜的效果。 2. 如果不想复杂的,最简单的煮发就是发泡后直接用来煲老火汤:老鸡鲍鱼煲沙虫干;或者花胶都可以
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