红糖流心糯米糍粑

用料

糯米面团：
圆糯米	350克
白糖（加入糯米团）	15克
全脂奶粉	20克
玉米油或椰子油	15克
坚果流心馅：
红糖	90克
白糖	60克
黑芝麻	15克
熟花生	15克
杏仁	15克
腰果仁	15克
南瓜籽仁	15克
猪油或椰子油	50克
玉米油	防粘，适量

红糖流心糯米糍粑的做法

称取350g圆糯米，加水浸泡6小时以上。
泡好的糯米略淘洗后，稍稍沥水（不要沥的太干）。
蒸锅加够水，铺笼布，将沥过水的糯米平铺其上，大火上汽后蒸25分钟。
转小火或关火防止以免烫伤，用筷子翻动一下糯米饭，手蘸水洒一些在糯米饭上，继续开大火蒸20分钟。
我是因为单手录视频，只有一只手洒洒水洒洒水这样，实操时建议两只手一起上，一手端碗水，一手多洒水。
重复步骤3，翻米，洒水，继续蒸10分钟（此时要注意蒸锅残存水量，不要煮干了）。
这样蒸好的米饭要比不洒水更软，更适合打成糯米面。
蒸糯米的时候制馅。
我的红糖是块状的，使用时候需要切碎，建议使用那种一粒粒的，省事。
干果我用了五种，凑个五仁，是因为正好家里有，如果家里没有也不要特意去买，只用芝麻和花生就已经很香了。不要用葡萄干、蔓越莓干、无花果干那些含糖量高的干果，这个馅糖量已经很高了，干果要以香为主的添加。
将熟干果刀切或蒜臼捣成干果碎。
我喜欢切的，是因为怕在捣的过程出油，导致干果提前黏成团。
如果干果是生的，烤箱180度不预热10分钟左右烤熟。
加入红糖、白糖、猪油或椰子油抓匀，备用。
我用的是椰子油，不论猪油还是椰子油夏天如果不放冰箱都是液体状态，拌好馅之后要放冰箱冷藏一会微微凝固，便于之后操作。
将蒸好的糯米饭趁热放入面包机，加15克白糖，20克奶粉，15克玉米油或椰子油，开启和面程序，中途可以用刮刀将内壁上粘到的糯米刮下去，一直打到糯米成拉丝状态。
这一步除了使用面包机，还能用厨师机或玛捷斯、小美，我用面包机是因为面包机最轻而且最好洗，但面包机速度很慢，玛捷斯主锅一字刀头，选择烹饪师5分钟/速度7/90度很快就好。慎重选择工具。
————以下为手工操作方法———
如果你面包机、厨师机、玛捷斯、小美都没有，没关系，你的手绝对比面包机快。以下两种方法可供选择。
方法一：把蒸熟的糯米加料拌好，放入食品密封袋，用擀面杖杆成糯米面团即可。
方法二：如果你追求更高，那就找个不锈钢盆，把熟糯米放入，加料拌匀，用擀面杖捣，就像砸年糕那样，这样出来的糯米面团是有拉丝效果的。
案板抹油，案板抹油，案板抹油，重要事说三遍。
糯米面团揉好后，戴厨用手套（防黏用），将糯米团分成60克一个的剂子，略团成圆形，应有10个剂子。用保鲜膜稍微盖一下，防止糯米面团吹干。
最近天热，我的馅是放在冰箱，从冰箱取出后不要回温，回温油就全化了。用手心温度略略融化已经凝固的油脂，使馅料可以捏成球，25克-28克一枚。
天热的话，馅料球搓好后一定要放冰箱，不然油脂融化，馅就会散掉，虽然接下来也能操作，但是坚果碎会粘的到处都是，糍粑表皮都会粘上。
此时手套上已经沾满坚果碎，换一双干净手套，尽量避免坚果碎粘到糍粑表皮。
不过就算粘到也没关系，像这种是我没有换手套时包的，如果表面沾坚果碎太多，后续食用时就尽量避免油炸，防止温度过高，表面坚果碎炸糊。像这种可蒸食，不影响食用，也很好吃。
用手把剂子压薄，大概8厘米左右的直径。这个配方的糯米团软硬干度适中，很好操作，不用担心面团扯不动。
糯米面剂子团成窝状，包入干果馅（天热从冰箱现包现拿），手法是传统中式点心如蛋黄酥、光头包那样的包馅手法，我一只手录像不太好操作，如果此时是两只手同时操作，应该一只手往下按馅，一只边转面团边虎口上推面团这样。
包好之后是个球，口一定要封紧，避免馅料里的糖和油加热融化后外流。
包好后，糍粑内馅因为刚从冰箱取出，还有些坚硬。静置片刻等内馅稍微软化，按扁刚刚那个糯米球，让它变成个饼饼。
包好总共有十枚糍粑，用保鲜膜挨个包上放入冰箱冷冻。
冷冻大约能存放一个月，吃的时候直接取出使用，无需化冻。可油炸可蒸食。
因为糯米面团和坚果内馅本身就是熟的，所以不用担心糍粑烹饪操作时间短而无法食用。
相反，如果油炸的话，表皮已炸到酥脆，但是内馅由于之前是冷冻状态，此时应是刚刚融化，避免了油炸过程中温度太高而爆馅。
我油半煎半炸了一个，一扯开馅就往外流淌～我拍照的时候馅都流掉了好些。
附一张半煎半炸的图，可以用小一些的锅，油稍微多一点，不用全部没过糍粑，煎一面之后翻面。
—————注意重点——————
注意重点：开始馅心没有融化的时候，一定要中大火先煎，把外壳煎脆、定型。
如果是小火慢慢加热的话，很容易馅心融化之后，糍粑就自己软了摊平了，那种情况，一定糍粑不能摆的像我这么满，没有形成脆壳的糍粑会互相黏住……不要问我是怎么知道的，实践得真知。
所以建议，先火大一些煎出脆壳。