呛面馒头(不好吃你打我)
说实话,我是疫情期间被逼出来的“美食家”我擅长的是西式面点,蛋糕面包是我的强项,都是面粉做出来的,其实也没什么不同,主要掌握几点:面粉及酵母的选择、配方的准确性、发酵的掌控,最后就是一些小细节……知道这些,而不是随便糊弄面粉,就一定能成功。
用料
中筋面粉(焙蔻) | 500克 |
细砂糖 | 15克 |
低糖酵母(家用安琪高活性酵母) | 5克 |
融化酵母用水(温水37度) | 50克 |
常温水 | 200克 |
老面(中筋面粉100,酵母2克,温水50,稍微揉成团室温醒发1小时,密封冷藏一晚上,第二天早晨用) | 150克 |
总重920克(可做8个大馒头) | 个 |
呛面馒头(不好吃你打我)的做法
酵母用温水融化到没有颗粒,有好多人是直接把酵母扔面粉里一起和面,说真的,揉好之后都能看见酵母颗粒,所以一定要用温水把酵母融化激活酵母后再用,别偷懒。
使劲揉吧,刚开始的时候会有点费劲,别在盆里揉了,放到灶台干净的地方揉(操作台),一直不停大概8分钟就差不多这个样子,光滑细腻,就可以了。
放到盆里,醒发,这个时候我要重点讲一下,醒不要刻意追求温暖的地方(什么微波炉内,烤箱,暖气)我这里是北方室内,室温一般22度以内吧,就可以了,别着急,给面团充足的时间去成长,如果你不好判断是否醒发好了,那你就记着,醒发40到50分钟基本就已经1.5倍大了。
这一步是往面团里踹面,山东馒头好吃的秘诀(我个人认为的啊,不对请指出)就是多揉,面团含水量低,组织扎实)以上配方需要加面100克,先撒两把把面团的气体排出去,把面粉揉进去,揉到感觉光滑了,再继续加面,直到揉到手里的面团光滑细腻,就像婴儿的肌肤一样柔软细腻光滑……哈哈哈
就像这样,细腻光滑
这一步骤是分割:125克一个,如果没有称(那你就分割成小朋友拳头那么大吧,最好一样大小)再接着把小面团揉,就像上图那样
用手掌🖐️最厚实的地方去压,和折面团,差不多30次即可,因为你分割之后面团已经开始醒发了,面团里的空气太多,需要压面团排干净,以免影响组织状态
这一步就是搓成锥形的馒头,圆的也行。两个手掌抱着面团搓圆就可以了。放到油纸上,没有油纸就锅屉擦油,或者放屉布,都可以,目的就是防粘,注意间隔
盖上锅盖醒发20分钟,摸起来比之前更轻盈蓬松就行了。别醒发太久,我不想刻意的把馒头发太大,自己吃干嘛发那么大,大了不一定好吃。
开火蒸20分钟,关火后可闷一分钟后取出。也可以关火后直接取出,揉到位的面团是不会塌陷的。
成品
这是三次做的这个馒头,成功没有巧合,只有认真做好每一步,不要着急,不要随便,就能成功。
成品
成品
掰开组织这是焙蔻的中筋面粉,下图是普通的富强粉,香味不同而已,根据个人喜好自行选择。
配方不重要,下厨房随便一搜几百上千的配方,你觉得谁的好你就用谁的,我平时也喜欢下厨房搜搜看看,但是都会根据自己的原材料以及喜好去调整,毕竟相同的配方每个人做出来的都可能不一样,还是那句话,甭管是馒头还是面包,都得认真对待每一步。加油
这个老面与配方无关,再多说一句,老面可以不加,水量不变,馒头面团操作起来会简单轻松一些。加老面肯定风味不一样啊。自己决定吧
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