一次发酵玉米油版老面吐司
从leilei 的一次发酵老式吐司那里得到的灵感,曾经参照她的方子用乳清做过一次,可能液体加多了,吐司入炉后就不怎么长个了。这次自己做了较大改动,记录一下方子,以便自己参考。方子是二个450克吐司的量,我做了一个山形吐司和一盘小吐司。主图片是第二天早上拍的,所以表皮有点皱了。
用料
液种老面材料 | |
高粉 | 140克 |
中粉(可以用低粉) | 60克 |
细砂糖 | 16克 |
干酵母 | 4克(约一小勺) |
水(可用乳清) | 200克 |
主面团材料 | |
高粉 | 280克 |
全麦粉(没有就用高粉) | 20克 |
细砂糖 | 40克 |
自制炼乳 | 26克 |
水(可用乳清) | 56克 |
蛋液 | 55克(一个鸡蛋) |
细盐 | 6克 |
玉米油 | 40克 |
干酵母 | 2克(1/2小勺) |
一次发酵玉米油版老面吐司的做法
先做液种老面,把老面所有材料搅拌均匀,放冰箱冷藏(温度4~5度)发酵24小时后再用。我冷藏了57小时。老面冷藏发酵不要超过72小时。
主面团材料加入全部老面,将面团揉至能拉出大片透明薄膜的完全阶段。
将面团滚圆,松弛15分钟。
分出495克的面团,将这部分再等分成三个,分别滚圆后进行二次擀卷,放吐司模,表面盖潮湿的纱布,入装热水的烤箱开发酵档,发九分满。我用了80分钟。
剩余部分的面团等分成8个,滚圆后一次擀卷,放入18cm的蛋糕模,入装热水的烤箱开发酵档发至2倍大。我用了40分钟。
山形吐司放烤箱下层,180度烤30~35分钟,烤约10分钟时加盖锡纸。小吐司放中层,180度烤20分钟。出炉后脱模,晾至手温后装保鲜袋密封保存。
这是小吐司的撕面。
刚出炉的山形吐司。
另一面
侧躺面
第二天早上的表面。
第二天切片。
吐司一定要凉透后再切片。
切面
切面
切面
小贴士
1、没有炼奶可以用牛奶或水代替,大概20克,糖相应增加25克。
2、液体根据面团吸水量增减。
3、烤温和烘烤时间根据自己烤箱调整。
4、玉米油可以用黄油50克代替,用黄油的吐司会长得更高点。
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