莜麦全麦馒头 || 一日三餐
做这个馒头原因很简单,为了消耗莜麦面。加之我们家杂粮面粉里全麦粉囤积是最多的,所以把他俩加在一起做馒头纯属意外,但也纯属意外的对我胃口。这是我吃过最健康同时不失风味儿的馒头了。
甚至家里莜麦面买回来没吃过一次栲栳栳、鱼鱼之类的,全拿来做馒头了。我很喜欢这个搭配,没有哪个馒头能让我做过很多遍还想再吃的,它是独一份儿。
说说这个馒头。
和其它馒头质感不一样,偏扎实风,不是虚泡泡的,但莜麦良好的保水性却让馒头的口感变得Q弹湿润,很微妙,没法描述。再加上莜面给面团带来了极其浓郁的麦香甜味儿,咬上一口,浓郁的谷物香气伴随着弹牙,喜欢。
纯全麦的东西其实会略带一niuniu麦子的天然酸味,而莜面却略带甜味,他俩的相遇,看似偶然,实则命中注定。全麦味儿不会过于跳,但依然保有麦香,而莜麦不会过多而导致面团不成型,但却能吃出莜麦的清甜和Q弹口感。
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/制作方式/:一次发酵法。
/方子的量/:50-55g(生重)/个,共8-9个左右。
(图片为减半的制作量)
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做之前记得先看小贴士。
用料
【材料】 | |
全麦粉(河套粗纤粉) | 200克 |
莜麦面粉(蒙清) | 80克 |
低糖即溶干酵母(燕子) | 2.8克 |
水(见贴士1) | 168克 |
【工具】 | |
揉面盆 | |
筷子 | |
压面机 | 可选,手揉完全ok |
莜麦全麦馒头 || 一日三餐的做法
先将低糖即溶干酵母和水搅拌均匀。
全麦粉,莜麦面放入盆中。慢慢往盆中倒入酵母水,同时边搅拌边用筷子把面粉搅成絮状。
手揉的就揉到光滑即可。(省略步骤4~7)
用压面机的先用手把它们聚在一起成大块儿即可,带点散的干面团也ok。然后把它们用手掌压成合适的厚度,等下能比较轻松进入压面机。我是全程使用最厚的档位压面,每压一次对折一次,对折的时候把干面团铺到里面再压。如果做的量比较大,可以把面团分成几份,分次操作。
前几次都会比较粗糙,图片为压了5次。
压了10次。
20次左右直至光滑。
面团呈现光滑细腻状态。然后把它顺势卷起。注意要卷紧实点,尽量压紧卷。
手揉的将面团擀成长方形后卷起。接口处涂抹一点水,帮助粘合。
去掉头尾,分成自己喜欢的大小,图中为50-55g/个。
用面包锯齿刀比较好操作,用和切面包一样的“推拉”手法进行分割。这样不会像切饺子剂子一样,让面团切口聚拢。进行发酵:放在温暖处发酵至有轻微的空气感,发大0.5倍左右。因为有全麦莜麦,不会膨胀的很厉害。
我放在烤箱35摄氏度发酵20分钟(仅供参考)。
或者按照自己的习惯发酵及蒸制。蒸制:冷水上锅,开大火,上汽后用大火蒸5分钟后,转中火继续蒸8-10分钟。蒸好后焖5分钟。
一个个小胖子出炉啦,还长了两个倔强的羊角天线。
河套这款粗纤粉不是特别粗(比起王后有一款全麦粗纤粉),能形成的面筋还是比较多的。
小贴士
1.比例:
水量=60%的粉量
全麦:莜麦=2.5:1
2. 我们家常年湿度15%左右,所以粉的吸水量可能会比潮湿地区的多一些,即使相同的面粉在不同的地区吸水性会不同。所以水不要一次性全倒进去,可以先预留一些出来。
建议没有把握的可以先从55%的水量试,毕竟莜麦面很吸水,我是用了60%的水。大家一定要根据地区以及自己面粉的特性来调节水量,软硬中等即可,莜麦比例较多的面团会稍稍有些“瘫软”。压面期间我全程没有用手粉。手揉的水量可以稍稍多些,方便操作。
3. 不建议增加全麦粉的量或减少莜麦的量,这样虽然口感可能会稍稍松软一点,但全麦味儿会压过莜麦的味道,放莜麦就没有意义了。如果想吃松软点的可以把全麦粉换成普通面粉,然后莜麦面少一点,普通面粉:莜麦面=3:1即可。
4. 燕麦没啥面筋,全靠全麦粉的筋性来支撑。所以粗全麦粉可能做出来偏更扎实。
5. 强烈推荐使用竹蒸笼蒸馒头包子。
竹蒸笼不仅不会让水蒸汽滴到馒头表面,而且让馒头包子底很清爽。之前也有用过拿纱布把锅盖包住,从而避免水蒸汽滴落到馒头表面。但实际上纱布不够厚还是会滴落在馒头上。还有一个问题,不安全。我有一次蒸馒头用了包着纱布的锅盖,明明火离锅盖还很远,但不知为何火苗神不知鬼不觉窜到锅盖上了,于是我差点把家里厨房给烧了……
6. 用压面机的注意:
如果压出的面皮中间压出窟窿眼,说明面皮太厚,按薄以后再放进机器;
如果对折后的面皮太厚压不过去,建议不要像我一样全程最厚档。采用另一种策略:先最厚档过1遍,再往下一档过一遍,然后对折再过最厚档一遍,然后重复直至光滑。
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