泡椒蒜子烧猪肚 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料

猪肚	1只
煮猪肚的香料
老姜	1块
花椒	10来颗
八角	1颗
桂皮	1小块
香叶	2、3片
黄瓜/莴笋	1根
青蒜	2、3根
盐	1瓷勺
泡灯笼椒	10几颗
蒜瓣	6、7瓣
幺麻子藤椒油	1~2瓷勺
炒肉燥原料
偏瘦一点的猪肉馅	大约1两半~2两
老姜	3、4片
老抽	半瓷勺
甜面酱	半瓷勺
白胡椒粉	半茶匙

泡椒蒜子烧猪肚 by田螺姑娘的做法

原料：
猪肚1只，大约1斤，不用猪肚也可以用其他食材代替，最后会有说明；

煮猪肚的香料：老姜1块，花椒10来颗，八角1颗，桂皮1小块，香叶2、3片；

黄瓜1根，如果莴笋比较嫩的话也可以用1根莴笋代替；

青蒜2、3根；

盐1瓷勺；

泡灯笼椒10几颗的；

蒜瓣6、7瓣；

幺麻子藤椒油1~2瓷勺，没有的话可以省略，最后会有说明。
炒肉燥原料：
偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两；
老姜3、4片，切姜末；
老抽半瓷勺（下排最左）；
甜面酱半瓷勺（下排中间）；
白胡椒粉半茶匙。
1. 清理猪肚
很多人听到猪肚和肥肠就发怵，其实大可不必。准备好一副一次性的手套，猪肚可怕的地方就只有粘液、黄色脏污和白色的肥油。
先把外层的白色油脂部分撕掉，然后处理粘液。现在大部分超市已经会把猪肚的肥油摘得比较干净，把猪肚内侧翻出来，用大量的干淀粉揉搓。
干淀粉可以附着上猪肚粘液，变成这样小小的片状。
用淀粉将猪肚内外反复揉搓两次，就已经非常干净了。
搓洗掉粘液的猪肚，先放入凉水中煮开，焯水。
再切去黄色脏污的部分和可能剩余的白色肥油部分。先焯后煮是因为煮熟的猪肚比生猪肚要好切得多。
处理干净的猪肚，加八角1颗、桂皮半个小指大小的1片、老姜1块、10来颗花椒，和足够没过猪肚的水，放入高压锅煮15-20分钟。用的高压锅pa数比较高的话，15分钟就足够软烂了。如果没有高压锅，普通汤锅煮40分钟左右到筷子很容易能戳过猪肚就行。
2. 炒一份万能肉燥

炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱分量都不多，单独尝肉燥时风味并不明显，但如果将它煮在清水里，味道会变得特别足，分分钟清水变高汤。

现在也会每次多炒一点，分装冷冻随时备用。7两肉馅，炒好之后可以分作3次用。
3. 进入煮猪肚的环节
刚刚高压锅压好的猪肚切成粗条，煮猪肚的汤都留着备用。
汤锅里倒入1瓷勺油烧热，先炒香蒜瓣，再放入青蒜段。（如果偷懒把蒜瓣和青蒜段一起入锅，青蒜就有点容易炒黑。）
切条的猪肚和泡椒也入锅。
炒好的肉燥舀出大约2两的小半碗入锅，再加入刚刚煮猪肚的汤，加盐，烧沸。

在猪肚、泡椒、炒过的肉燥共同作用下，汤水会呈现一种浓郁的黄红色，我管这种颜色叫“开胃色”。
汤汁烧沸后尝一尝咸淡，然后转小火，让它滚上5分钟左右入入味。趁着这个时候处理黄瓜，把黄瓜皮要刮不刮地随便刮擦几下，切成薄片。保留一点皮、保留一点脆度；又削掉一点皮，让味道入一入。
黄瓜片入锅10秒后就关火，煮久了就软啦。
连菜带汤出锅后，再淋上1、2瓷勺的藤椒油。尽量不要让藤椒油受热，免得香气挥发。