胡椒白果猪肚汤 by田螺姑娘

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菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》、《愉快地吃，痛快地瘦》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

胡椒白果猪肚汤 by田螺姑娘的做法  

1. 清洗猪肚：
   
   把猪肚上白色肥油尽量撕干净，用小刀刮掉黄色的部分。
   
   然后用大量淀粉反复搓洗，一面洗完翻过来洗另一面（一般内侧会有更多粘液）
   
   直到猪肚表面变得非常光滑，没有多余粘液和油脂即可。
   
   把清洗好的猪肚放入足够没过猪肚的凉水中，烧沸后再次冲洗干净备用。

2. 炖煮猪肚：
   
   将清洗好的猪肚放入高压锅，加上拍碎的老姜、八角、桂皮、香叶和花椒，以及没过猪肚的水，用高压锅压20-25分钟，直到猪肚变得完全软烂。
   
   用高压锅压好的猪肚，取出切成大片或者切成肚条。

3. 处理咸菜：
   
   趁着煮猪肚的时候，将潮汕咸菜放入清水中浸泡一会，并拧干，换新的清水再次浸泡，再拧干，直到彻底洗掉咸菜的苦涩味和多余的盐分。最后切成和猪肚差不多形状的大片。

4. 煮汤：
   
   白胡椒用菜刀压碎，和姜片、猪肚、咸菜、炖煮猪肚的汤、鸡汤、清洗过的白果肉一起入锅，煮20分钟左右，加盐调味即可。

小贴士

猪肚是一个对烹饪温度和时间都非常敏感的食材，适合烹饪的方法主要有2种：
一是大火快炒炒出脆嫩口感，这个做法关键是火力一定要旺，入锅时间一定要短，当猪肚刚刚输了立即出锅，保证口感脆嫩，否则分分钟变成咬不动的“橡皮筋”。在用大火快炒的做法中，以选用“肚尖”部位为佳，质地更加厚实肥美。

另一种方法是另一个极端：让猪肚口感变得软烂。用汤锅煮1个小时左右，或者用高压锅压20分钟就可以了。

在使用不同烹饪方式做猪肚的时候要注意不同的切割方式，爆炒适合切得极细，而炖、煮、卤则可以切稍微粗一些。

切猪肚的时候可以把刀稍稍倾斜，让猪肚条侧面呈现一个更大的横截面。