菲欧娜

菜谱2.44W

甜挞皮饼底

100克无盐黄油

  80克糖粉

200克低筋面粉

0.35克泡打粉

  30克杏仁粉

  50克全蛋

制作：

1、搅拌缸安装扁桨（paddly）搅拌黄油和砂糖，然后加入全蛋液，最后加入过筛混合的粉类。

2、擀压，冷藏后裁切为直径16cm圆形，放在网孔透气硅胶烤垫上以165℃烘烤20分钟（如果不是网孔硅胶烤垫，则须在饼干上用竹签戳若干孔洞）。

杏仁海绵蛋糕

130克全蛋

50克蛋黄

180克砂糖#1

220克杏仁粉

50克低筋面粉

   1克香草籽（香草剖开刮籽）

110克无盐黄油

80克蛋白

80克砂糖#2

制作：

1、蛋白与80克砂糖打发为蛋白霜，另一个搅拌缸中搅拌全蛋、蛋黄和180克砂糖。

2、将面粉和杏仁粉过筛后加入到全蛋/蛋黄中拌匀，再将蛋白霜加入翻拌均匀，最后加入融化的黄油和香草籽/香草精（天然）拌匀。

3、温度160℃，时间20分钟左右。

杏仁膏慕斯

英式奶酱：

130克牛奶

70克杏仁膏（60%）

   4个香草荚

20克葡萄糖浆

20克转化糖

130克蛋黄

慕斯：

200克白巧克力（35%）

150克淡奶油

7.5 克吉利丁片（Gold）

37.5克水

550克淡奶油（软尖峰打发）

制作：

1、小锅中将牛奶、香草和葡萄糖浆煮沸。在另外一个盆中把转化糖浆与蛋黄搅打至泛白，然后将煮沸的热牛奶液体过滤到蛋黄中，拌匀后再倒回锅内煮至84℃（即制成英式奶酱）。将之与杏仁膏、融化的吉利丁液混合搅拌均匀。

2、将之与融化的白巧克力混合乳化制成甘纳许，加入冷的150克液态稀奶油搅拌均匀待降温后，加入打发的550克稀奶油拌匀。

重塑香草脆层

90克中筋面粉

120克烤熟的杏仁粉

90克红糖（黄砂糖、棕糖）

90克无盐黄油（冷）

   1克细盐

100克薄脆片

120克澄清黄油

120克白巧克力

制作：

1、将面粉、烤熟的杏仁粉、红糖、切丁黄油和食盐在搅拌缸中用扁桨（paddle）搅打呈均匀的面团，冷冻后在钢丝晾晒网上擦成颗粒状，以175℃烘烤15分钟。

2、将降温的澄清黄油和融化的白巧克力与放入搅拌缸的烤熟的酥脆粒和薄脆片用扁桨混合低速搅拌均匀，摊平在硅胶烤垫上，冷冻待用。

※澄清黄油(clarified butter):我们常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离，得到澄清黄油。方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，滤掉表面白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。

图片图片什么情况。。。配方肿么这么长长长长......啊

图片

（图片表嫌多，这配方你要是花钱去学起码1千+，而且不可能一个品，所以自己算算，免费在这学到最牛叉的配方，是不是越多越好...）

传统帕林内酱（焦糖杏仁酱）

250克整粒带皮杏仁

166克砂糖

40克水

   3个香草荚

制作：

1、将水、砂糖和香草煮至116℃，然后放入热的刚刚烤熟的杏仁，翻动使糖浆沾满并逐渐糖焦化呈漂亮的焦糖色，离火倒在硅胶烤垫上。

2、冷却后用破壁机（robot-coupe）搅打呈糊状。