水煮牛肉虾(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型调味法&牛肉嫩滑术
水煮也是常做的菜式了,写些心得。难度很低,但是会比较麻烦!个人觉得操作下来味道很还原餐厅了。
水煮的关键就是不要怕油多,菜和肉是用水煮的方式处理的,但是调味的关键是汤底和最后泼的两份油吖!
牛肉腌制法参考了另一个厨友的海底捞嫩牛肉方子。
用料
⭐主料 | |
①牛里脊 | 200g |
最好用牛里脊,会更容易嫩一些 | 这种做法是吃口嫩的,追求牛肉原始纤维口感的不要用,腌出来的肉同样适用于打火锅 |
牛肉腌料(减少小苏打用料可适用于猪肉,鱼肉鸡肉虾不适用!) | 小苏打1—2克,清水50-100g,生抽2汤勺,白胡椒粉适量,盐1小勺,糖1小勺,大喜大牛肉粉(可选),辣椒粉(可选),辣椒红油2大勺(不要用太辣的),藤椒油1大勺(可选),植物油2大勺 |
②明虾 | 12只 |
虾腌料(可以选择不腌) | 鱼露1勺,糖1小勺,白胡椒粉适量,淀粉1勺(没有鱼露换1小勺盐) |
③打底蔬菜(随意选择自己喜欢的,自身味道不要太大,不要选太吸油的比如白菜 平菇) | 莴笋、豆芽、金针菇、木耳、藕片、苕粉、魔芋等等 |
⭐汤底 | 偷懒直接用油煸炒火锅底料,效果也很好。想自己炒料看下面。 |
菜籽油 | 比炒菜量多一些 |
红油郫县豆瓣 | 1大勺 |
干辣椒 | 一把 |
花椒 | 20—30粒 |
大葱 姜 | 适量 |
生抽 | 1大勺 |
糖 | 一小勺 |
盐 | 尝味道自己调整 |
大喜大牛肉粉 | 一小勺(可选) |
其他增鲜剂按个人喜好 | 味精鸡精浓缩鸡汁 |
清水或高汤 | 用等会准备盛成品的碗量1/2的量 |
⭐顶料 | 很关键,不要省! |
菜籽油 | 还是比炒菜量略多的油 |
大蒜 | 2瓣 |
小葱 | 1根 |
香芹或芹菜 | 1根 |
干辣椒圈 | 适量 |
花椒 | 20粒 |
粗辣椒面 | 1大勺(可减) |
小米辣 | 1根(可省) |
花椒面 | 1小勺(可省) |
藤椒油 | 2勺(麻味关键,不喜可省) |
水煮牛肉虾(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型调味法&牛肉嫩滑术的做法
牛里脊切片,小苏打用水化开,和除了三种油以外的其他腌肉料一起加入牛肉中,带手套下手抓2—3分钟,加入三种油拌匀(如果减掉辣椒油和藤椒油请加等量植物油),静置15分钟以上。过夜也可以。
虾去虾线,开背,用腌料拌匀腌制。
我更喜欢吃开背虾球和虾滑,但是整虾看起来会大气一些,也更省事。
开背虾球的话,虾剥壳,虾背开刀,要开深一些,不要切断尽量深,因为没有壳,腌制要减盐,淀粉多加一些,鸡蛋清也可以加一点,烫后会卷起来变成一个好看的大球,吃起来也很嫩。趁牛肉和虾腌制期间,蔬菜洗净分切,清水加盐烧开,分别汆烫蔬菜,沥干水摆入准备好的大碗里,莴笋藕片豆芽之类的不要烫太熟软。脆口一些好吃。
准备汤底。锅里倒比平时炒菜多的菜籽油(做川菜比较搭),油不要烧太热,加红油郫县豆瓣酱,小火慢慢煸炒出红油(红油豆瓣是新豆瓣,比普通豆瓣更容易出色,我感觉比较适合家庭操作),加葱姜辣椒花椒继续炒出香味。
加开水或者高汤,不要太多,不然会淹没菜没法泼油,少了比较容易加。
煮开后加生抽盐糖调味。要吃起来比较咸一些,因为蔬菜基本是没味的,要靠这个汤来把味泡进去。
调小火慢慢煮一会儿出味。
这一步可以用火锅底料来完全替代。另烧开水,汆烫牛肉和虾,无所谓顺序,不要烫太久,牛肉水开后2-3分钟,虾整体变色就可以。
烫好后尽量整齐地摆在菜上。
把上一步煮的的汤底倒进碗里,不喜欢渣的可以过滤一下。注意汤不要完全没过菜和肉,要留一个小岛摆一会儿的顶料。⭐关键步骤ε٩(๑⌓̈๑)۶з
芹菜切末(芹菜是牛肉的cp),小葱切葱花,大蒜压蓉,小米辣切圈,干辣椒剪成段,以上同辣椒粉 花椒粉 花椒一同摆在刚才留出来的湖心岛上。
比炒菜多的菜籽油烧到冒烟,泼在这些香香的渣渣沫沫上。
再加藤椒油(麻的关键,市售花椒油也可以),辣椒油。白芝麻随心。一份香香香香的水煮牛肉虾就完成啦!
吃的时候拌一下让顶料浸进汤里。把它吃完就是最大的褒奖。
配米饭一级棒。
烫一份苕粉加进去也会迅速吸光。
小贴士
同样的调味方法适用于水煮肉片、水煮虾滑、毛血旺、水煮鱼。但是要做一些小小的变化,水煮肉片🥓我会把芹菜换香菜,其他不变;水煮虾滑🍤保留芹菜;毛血旺🍢去掉芹菜,油和汤底的咸辣都会更重一些配内脏;水煮鱼🐟去掉葱花和芹菜,上面的干辣椒干花椒和油都会加量。这样就能在同样水煮菜的基础上变化出不同的口味,不会出现百菜一味的问题。
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