川味水煮肉
如果有一道菜,既能满足大口吃肉的欲望,又能感受到麻、辣、鲜、香、烫互相融合的口感,一定非水煮肉莫属。
在上世纪30年代,由一位名叫范吉安的自贡名厨将水煮肉发扬光大,由最早的水煮改成把肉片腌制后滑油,使其口感变得更加细腻嫩滑,醇厚浓香的辣椒和麻椒在菜籽油的作用下巧妙的结合,汤红油亮,非常下饭,同时还延伸出了水煮鱼,水煮牛蛙等一些水煮菜品。
用料
猪通脊肉 | 400克 |
黄豆芽 | 200克 |
大白菜 | 200克 |
水发木耳 | 50克 |
干辣椒 | 20个 |
郫县豆瓣 | 2大勺 |
火锅底料 | 1/4包 |
香葱 | 20克 |
姜米 | 20克 |
蒜米 | 20克 |
白芝麻 | 20克 |
干辣椒、麻椒 | 各20克 |
白胡椒 生抽 老抽 白糖、淀粉适量 |
川味水煮肉的做法
首先收拾主料,黄豆芽洗净,白菜取其叶,木耳提前泡制好
姜蒜米切的越细越好,香葱改成小丁,干辣椒、花椒和麻椒准备好
肉片顶刀切成3毫米左右薄片,并放入盐、白胡椒、料酒和生抽,给肉片上浆后加入淀粉并封油
制作刀口辣椒,取一锅放入干辣椒、花椒和麻椒炒香,后放入少许菜籽油或植物油稍加煸炒后盛出,铺在案板上用刀切碎切细备用
热锅凉油,下入黄豆芽翻炒,待黄豆芽至3成熟后,放入白菜一起煸炒,蔬菜煸炒至8成熟后出锅
另起一锅,热锅凉油下入葱姜米和干辣椒,小火炒出香味,放入2勺郫县豆瓣酱,把豆瓣酱炒酥炒香,激发出红油后下入火锅底料继续煸炒,把底料炒散后加开水
水开后煮3-5分钟,打去料渣,放入生抽、老抽、白胡椒和白糖调色调味
下入木耳,煮2-3分钟后捞出
下入肉片,注意要分几次均匀放入,避免一次全部放入,保证肉片不粘连,又能全部煮熟,大约3-4分钟肉片变色后捞出
刀口辣椒铺在肉片上,再放一些辣椒面,增加红油的颜色,锅内倒入约50克植物油,油温烧制5成热后淋到辣椒上,放入小香葱和白芝麻,麻辣鲜香烫的水煮肉大功告成啦
小贴士
#给猪肉上浆时可以放半个鸡蛋清,效果更加;
#刀口辣椒不方便制作时,用辣椒面代替同样可以;
#猪肉选择颈背肉口感同样不错;
#火锅底料可结合个人口味选择;
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